Foie gras - ръководство за закупуване - UFC-Que Choisir

Насоките за избор на правилния гъши дроб

Гъска или патица, цели или на блок, пресни, полу сварени или консервирани ... Или предпочитайте суров гъши дроб, за да се приготвите сами. Не е лесно да навигирате между различните имена и методите за подготовка. Някои критерии.

Гъска или патица ?

Въпрос на вкус. По-евтини за разплод и принудително хранене от гъски, патиците представляват повече от 95% от френското производство. Вкусът му е по-мощен и по-селски от този на гъската, понякога считана за скучна, но чиято тънкост и финес се оценяват от любителите.

По-малко мазна от патица, гъши гъши дроб излъчва по-малко при готвене и следователно се поддава идеално на горещи препарати като пайове, пайове ...

Цяло число или блок ?

Готовият за консумация гъши дроб се предлага в три регулирани категории.

Цял гъши дроб

Това е върхът на гамата, следователно най-скъпият. Състои се изключително от цели гъши грах или един или повече лобове и подправка.

гъши дроб

Много по-малко качествено, наименованието "гъши дроб" се отнася до препарат, съставен от парчета лобове (минимум 20 g), агломерирани и подправени.

Блок от гъши дроб

Това е препарат, съставен от черен дроб, възстановен от емулсия от гъши дроб и вода (максимум 10%), подправен и след това формован. По принцип блоковете са по-евтини от целите гъши дроб, но тяхната структура и вкус са различни. Блоковете "с парчета" трябва да съдържат най-малко 30% от малки парчета лобове (минимум 10 g).

Освен тези три имена има препарати, приготвени от гъши или патешки гъши дроб:

парфето с гъши дроб се състои от най-малко 75% гъши дроб, към който се добавя чист гъши или патешки черен дроб;
медальоните, галантините, пастетите и мусовете от гъши или патешки черен дроб трябва да съдържат поне 50% гъши дроб;
препаратите от „гъши дроб“, като пастети от черен дроб от гъши или патешки дроб, трябва да съдържат поне 20% мастен черен дроб.

Пресни, полу сварени или консервирани

Foie gras може да се готви по много начини: във фурната в буркан или терина, чрез потапяне на черния дроб, увит в кърпа за чай или използване на по-модерни техники като вакуумно готвене или в парна фурна. С последици върху структурата и срока на годност.

Прясна гъши дроб

Той е претърпял леко готвене, между 55 и 58 ° C и може да се продава вакуумиран, в терин или нарязан в кетъринга. Поставен в хладилник, трябва да се консумира в рамките на една седмица след покупката.