Фитинова киселина и здраве
Що се отнася до здравния ефект на пълнозърнестите храни, споровете за фитиновата киселина продължават да се появяват. Пълнозърнестите храни съдържат фитинова киселина, която може да инхибира усвояването на минерали като калций, желязо и цинк. По-малко известно е, че този отрицателен ефект се отменя частично по време на приготвянето на хляб, че фитиновата киселина също има положително влияние върху здравето и че се наблюдава повишаване на нивата на фитинова киселина.
Какво е фитинова киселина ?
Фитиновата киселина, известна още като фитат, е молекула, в която растенията съхраняват фосфор, вещество, което се намира естествено в много храни. Освен в зърнените храни, той се съдържа и в бобовите растения, семената и ядките. Фитиновата киселина се намира най-вече във външните слоеве на зърнените култури, както и в зародиша. Тук семето натрупва фосфор за бъдещата млада издънка. Фосфорът може да се освободи от фитата чрез действието на ензим, наречен фитаза, който се намира и в зърнените култури. Скоростта на усвояване на фитинова киселина на белгийското население чрез храна не е известна. В тази област са проведени различни изследвания с най-различни резултати. Това обаче показва, че нивото на фитинова киселина от диетата на вегетарианците е значително по-високо от това на не-вегетарианците.