Ферментирали сливи за 4-5 дни - как се чувствате
Ферментирали сливи - осолени и преди ферментация
Ферментиралите сливи впечатляват със своята лека киселинност, солена нотка и пълноценен вкус.
Ферментирането на храната е един от най-старите методи за консервиране. Толкова е обичайно, че често дори не го осъзнаваме, когато ядем хляб със закваска или парче сирене. И в двата случая изходните продукти (брашно или мляко) са ферментирали, за да ги направят трайни.
Има много различни видове ферментация. Ферментиралите сливи са около един от най-простите видове, лакто-ферментация. Стимулират се естествено срещащите се млечнокисели бактерии. Те се хранят със захарта в плодовете и го превръщат в киселина. Това означава, че сливите получават интересна, кисела нотка и могат да се запазят по-дълго.
Номерът е да прекъснете този процес навреме. Защото, ако оставите сливите сами, бактериите продължават да работят усилено, докато се изразходва цялата захар. Тогава сливите вече нямат вкус на сливи, а безкрайно кисели. Интересното е между тях, когато млечнокиселата ферментация вече е набрала скорост, но сливите все още имат остатъчна сладост.
Хигиената е от първостепенно значение
За съжаление, природата не само съхранява полезни бактерии, но и такива, които могат да ни навредят. Преди всичко салмонела, ешерихия коли, листерия и опасният Clostridium Botulinum. Важно е да ги държите под контрол. Можете да постигнете това от една страна чрез добра кухненска хигиена. Използваните прибори трябва да се почистят с 5% разтвор на оцет, преди да започнете. Можете да научите повече за това в моята статия Прости съвети за кухненска хигиена - Част 1. Ръцете трябва да се измият чисти. Ръкавиците обаче не са необходими, тъй като бактериите в ръцете ни също допринасят за успеха на ферментацията.
Трябва да обърнем специално внимание на Clostridium botulinum, който причинява ботулизъм, който често води до смърт. Сливите се ферментират в отсъствие на кислород, което държи други нежелани патогени далеч, но Clostridium botulinum се чувства особено комфортно при липса на кислород. Следователно повечето случаи на отравяне са резултат от неправилно приготвена самостоятелно и консервирана храна.
Но и аз не искам да предизвиквам паника, защото броят на случаите е малък. Между 2001 и 2017 г. средно годишно в Германия се случват между 0 и 24 случая на ботулизъм. Тъй като ферментиралите сливи не се нагряват, е необходима топлина за неутрализиране на токсините. За щастие има сол и млечнокисели бактерии.
Clostridium botulinum обича да се размножава при температури над 30 ° C. Не може да се размножава с концентрация на сол от 5% и по-висока. По същия начин със съдържание на киселина от рН 4,6 и по-ниско. Това играе в нашите карти.
Учете се от професионалиста
Разбира се, не разбрах всичко сам, направих се умен. Има много литература по този въпрос, но едва ли някой ресторант е изградил такава легендарна репутация за ферментирали храни през последните 10 години като "Нома„В Копенхаген. Главният готвач Рене Реджепи обобщи натрупаните си знания в един вид „Библия“: „Наръчник на Noma Ферментация“(*). При което терминът „ръководство“ за дебелата работа е доста подценяване.
Така че давам само моя опит с прилагането на неговата рецепта за „лакто сливи“. Не съм специалист по ферментация, но едва започвам пътешествие в този вълнуващ свят на вкусове.
На сигурно място със сол и киселина
Тъй като сливите ще се нуждаят от 5% соленост, за да държат Clostridium botulinum на разстояние, те биха били изключително солени. Следователно Redzepi използва ферментирали сливи със съдържание на сол 2%. Поради работата на млечнокиселите бактерии, стойността на рН в чашата пада под 5 в рамките на 2 дни и в крайна сметка трябва да достигне под 4,6. Тук мога да отразя само това, което той пише в ръководството си: че трябва да сте на сигурно място с него. Винаги обаче трябва да се знае за остатъчния риск, свързан с ферментацията.
И така, за да направите ферментирали сливи, са важни 3 неща: Почистете работните прибори, едно Цифрова скала (*), за да се определи правилната соленост и температури, които не трябва да надвишават 28 ° C. Ферментира най-добре при 21 ° C.
В какво да ферментирам сливите?
Като контейнер е подходящ по-голям буркан за зидари. Още по-хигиенично е да запечатвате осолените сливи с вакуум. Но не всеки има такъв Вакуумен уплътнител (*), Тук описвам ферментацията в чашата. Вакуумната торба има допълнителното предимство, че сливите могат да се режат по-големи. От друга страна, чантата трябва да се отваря от време на време, за да се изпуска газ. С изтичащата течност е трудно впоследствие да затворите отново чантата с обикновен битов вакуумен уплътнител. Това е възможно само със скъп камерен вакуумен уплътнител като този, който се намира в професионалните кухни.
За да се наслоят сливите в буркана възможно най-херметично, първо трябва да се намалят наполовина, да се обезкостят и да се разполовят, при условие, че са тесни сливи като мен. Ако използвате по-големите, кръгли сливи, трябва да им обърнете внимание, за да възникнат възможно най-малко кухини при наслояване.
Плодовете трябва да са с органично качество и да се измиват само за кратко, така че млечнокиселите бактерии, естествено прилепнали към тях, да не се изплакват или елиминират чрез спрейове.
Претеглете точно солта
След като сливите бъдат обезкостени и нарязани, те трябва да се претеглят. Количеството сол, от което се нуждаете, се изчислява от това тегло.
Пример:
1000g цели сливи водят до 880g сливи след обезкостяване. 2% от 880g е 17.6g, така че закръглена 18g сол, че трябва да добавите. Винаги закръгляйте и по-скоро добавете малко повече сол, защото с 2% вече сме в долния край на това, което е здравословно. От друга страна, сливите също не трябва да са напълно солени.
Ферментирали сливи 1 ден
Запечатайте сливите
Четенето на ръководството се отплати с добър съвет. Redzepi съветва просто да напълните 1 л Zip-Loc торба с вода, така че да се впише добре в отвора на зидария. За да бъдете на сигурно място, поставете торбата във втора торбичка с фризер, защото водата никога не трябва да изтече и разредете 2% солевия разтвор в чашата.
С този прост инструмент сливите могат да се покрият добре и веднага след като сокът им излезе и се издигне, те се затварят херметически. Освен това помага внимателно да карате дървено шишче шашлик по краищата на стъклото и да отделяте отделни въздушни мехурчета. Внимавайте и да не пробиете торбата с вода.
Ферментирали сливи 3-ти ден
Кога са готови сливите?
Когато сливите са достигнали правилното ниво на ферментация, зависи от много фактори, включително вашия вкус. Redzepi дава 5 дни за сливите при 21 ° C. Използвах моите няколко пъти през лятото при температури около 26 ° C и установих, че са били най-добри след 4 дни.
През първите 2 дни се създава необходимата кисела среда, така че и днес не бих опитал сливите. Едва тогава, от третия ден нататък, трябва да решите кой баланс на сладост, киселинност и соленост искате да имате. Ако изчакате твърде дълго, сливите ще бъдат само кисели и са загубили вкуса си.
Ферментирали сливи 5-ти ден
Съхранявайте ферментирали сливи
Ферментиралите сливи могат да се пресеят след ферментацията и да се съхраняват в запечатан съд в хладилника за около 1 седмица. Те също могат да бъдат замразени добре. За предпочитане индивидуално на чиста кухненска дъска. След като бъдат замразени, те могат да бъдат поставени във фризерна торба и извадени оттам един по един.
Ферментационната течност може да се използва и за готвене, например за приготвяне на плодов дресинг за салата.
Така че това беше много информация наведнъж, но както казах, важно е да обърнете внимание на няколко неща, за да не застрашите здравето си. Възрастните хора, малките деца и хората с отслабена имунна система също трябва да избягват ферментирали сливи и други подобни храни. По-добре безопасно, отколкото съжалявам. Пожелавам на всички останали много радост от този древен метод за съхранение!