Ферментирали храни - инструкции, предистория и начин на действие
Ферментацията е един от най-старите методи за съхранение и описва превръщането на веществата от бактерии, гъбички или ензими. Докато храните са ферментирали по света от стотици години предимно, за да ги направят по-трайни, сега знаем, че ферментиралите храни също имат положителни ефекти върху нашето здраве.
Какво е ферментация?
По време на ферментацията храната се подлага на млечнокисела ферментация, която променя хранителния състав, вкуса и мириса на храната. Консервантният ефект на ферментиралите храни идва от понижаването на стойността на рН и разграждането на лесно достъпни въглехидрати от млечнокисели бактерии.
Какви храни могат да се ферментират?
Най-често ферментиралите продукти включват млечни продукти като кисело мляко или сирене, зеленчуци, бобови растения, месо и риба, но също така и закваска и напитки като бира или вино.
Вероятно най-известните ферментирали продукти включват:
кисело зеле
Зелето (бяло зеле) е може би един от най-често ферментиралите зеленчуци. Предимството му е, че е с ниско съдържание на калории и високо съдържание на витамин С, желязо, фолиева киселина и фибри. По този начин киселото зеле има положителни ефекти върху здравето по много начини.
Темпе
Темпе често се използва като заместител на месо от вегетарианци и вегани. Това е ферментирала соя, която се счита за особено лесна за смилане. Темпе е висококачествен растителен източник на протеини и осигурява на организма особено голямо количество магнезий, желязо и калий.
Кимчи
Кимчи е корейски специалитет, който се сервира с почти всяко хранене. Това е смес от китайско зеле, джинджифил, чесън и много други зеленчуци. Kimchi осигурява много ценни витамини и минерали, поради което се счита за особено здравословно.
кефир
За да се направи кефир, млякото се смесва с гъбни култури и след това ферментира. По време на този процес се създава въглеродната киселина, обичайна за кефира. Млечният кефир е източник на животински протеини, осигурява много пробиотици и също така ви кара да се чувствате сити за дълго време.
Комбуча
Kombucha е ферментирал чай, който е направен на основата на зелен или черен чай и частично рафиниран с други билки или подправки. Счита се за много здравословна, тъй като съдържа голям брой ценни микроорганизми, които са важни за здравето на червата.
Ползи от ферментиралите храни
В допълнение към факта, че ферментиралите храни често имат много дълъг срок на годност, те също могат да предложат много по отношение на здравето. Ферментиралите зеленчуци например могат да се държат херметически за няколко години, без да губят ценните си витамини. Именно затова зеленчуците са ферментирали по сезонни причини, за да разполагат с богати на витамини запаси през цялата година.
Ферментиралите продукти обикновено съдържат голям брой млечнокисели бактерии, които са известни още като пробиотици и са от съществено значение за здравето на червата. Поради разграждането на газове, ферментиралият продукт се понася по-добре от някои хора, отколкото оригиналния продукт.
Ефект на ферментиралите храни върху нашето здраве
Пробиотичен ефект
Много ферментирали храни се считат за пробиотични, което е свързано с млечнокиселата ферментация по време на ферментацията. Под пробиотични вещества се разбира всички продукти, включително храни, които съдържат репродуктивни микроорганизми като бактерии (например млечнокисели бактерии) или гъбички, които имат положителен ефект върху целия организъм.
Докато по време на ферментацията на млечните продукти трябва да се добавят специални млечнокисели бактерии, тези бактерии вече са върху самите зеленчуци в зеленчуци като бяло зеле.
Положителен ефект върху червата
Положителните ефекти на пробиотиците се проявяват главно в червата. Червата са населени с милиарди бактерии, гъбички и протозои, така наречената чревна флора или микробиома. По отношение на здравето основната роля се отдава на чревните бактерии. В чревната флора се намират както полезни за здравето бактерии, така и тези, които могат да навредят на здравето.
В най-добрия случай полезните бактерии преобладават и чревната флора е непокътната. Днес знаем, че дисбалансът в бактериалната колонизация в червата може да предизвика сериозни физически и психични заболявания. Пробиотиците се считат за толкова ценни, защото подпомагат развитието на здравословна чревна флора и по този начин участват значително в благосъстоянието.
Освен всичко друго, те гарантират, че храносмилането може да функционира правилно и усвояването на хранителните вещества от храната се подобрява. Освен това те гарантират, че вредните гъбички или паразити не могат да се разпространяват по-нататък и по този начин ни предпазват от неприятни инфекции.
Ефект на ферментирали млечни продукти върху непоносимост към лактоза и синдром на раздразнените черва
Хората с непоносимост към лактоза страдат от стомашно-чревни проблеми като метеоризъм, диария или запек след консумация на млечни продукти. Причината за това е липсата на ензима лактаза, който гарантира, че лактозата, съдържаща се в млечните продукти, може да бъде разградена.
Проучванията показват, че по-голямата част от хората с непоносимост към лактоза понасят ферментиралите млечни продукти много по-добре от неферментиралите. Това е така, защото част от лактозата се разгражда по време на ферментацията.
Тъй като симптомите на синдрома на раздразнените черва могат да варират значително, няма ясни твърдения, но проучванията показват, че симптомите, от които страдат пациентите с раздразнените черва, могат да бъдат намалени чрез ферментирали млечни продукти.
Положителен ефект върху имунната система
Бактериалната колонизация в червата до голяма степен е отговорна за функционалността на имунната система. Чревната флора съставлява приблизително 60 до 80% от имунната система. Ако чревната флора не е непокътната, имунната система не може да функционира правилно и тялото става по-податливо на всякакви заболявания.
Както вече споменахме, консумацията на ферментирали храни и съдържащите се в тях пробиотици подпомагат здравето на чревната флора и по този начин функционалността на имунната система.
Антиканцерогенен ефект
Експериментите с животни вече са показали, че консумацията на пробиотични храни има инхибиращ ефект върху растежа на туморите. Дали същото важи и за хората, все още не е категорично доказано, но много резултати от изследвания го предполагат. Във всеки случай подобреният имунен отговор чрез здрава чревна флора индиректно допринася за инхибиране на растежа на тумора.
Ферментирали храни за непоносимост към хистамин
Хистаминът е така нареченият биогенен амин или, по-просто, протеин. Той се формира, наред с други неща, от чревни бактерии като Morganella morganii, освободени чрез лекарства или абсорбирани чрез храни, съдържащи хистамин. Обикновено хистаминът се разгражда и разгражда от ензимите. В случай на непоносимост към хистамин обаче тези ензими са намалени, което предотвратява тяхното разпадане и по този начин причинява симптоми като гадене, повръщане, задух, спад на кръвното налягане, диария, главоболие и обрив.
Ферментиралите храни често съдържат големи количества хистамин, поради което те трябва да се консумират само в ограничена степен или изобщо не, в зависимост от тежестта на непоносимостта. Изолираните млечнокисели бактерии, от друга страна, могат да стимулират активността на ензимите, разделящи хистамина.
Ферментирали храни и антибиотици
Антибиотиците са лекарства, които инхибират растежа на бактериите или ги убиват напълно. Много заболявания могат да бъдат излекувани само чрез прием на антибиотици. Тъй като тези лекарства не правят разлика между „добри и лоши бактерии“, важните бактерии в чревната флора също се унищожават и имунната система е отслабена.
Не е необичайно това да доведе до странични ефекти като диария или други проблеми на стомашно-чревния тракт. Ферментиралите храни/пробиотиците са идеални за намаляване на разграждането на чревната флора или насърчаване на нейното натрупване след прием на антибиотик. Важно е да се гарантира, че има почивка от два часа всеки преди и след приема на лекарството, преди да се приложат пробиотици, за да не се унищожат незабавно отново.
След курс на антибиотици, допълнителният прием на пробиотични препарати може да подпомогне възстановяването на здрава чревна флора. В аптеката има подходящи препарати за това. Когато купувате онлайн, търсете сертифицирани продукти с високо качество, като Flora 21 Cultures Complex: