Фасул, стотици форми, вкусове и цветове - Automac
бобът има кратък вегетационен период от 75-100 дни и може да се отглежда два пъти годишно. Всички части на растението намират своята ефективност: пресните или сушени зърна се наслаждават с удоволствие в различни ястия, сухите обвивки се използват успешно за хипогликемичен чай или билкови вани с антиревматични ефекти, а стъблата стават фураж за овцете. Веднъж считани за храна на нуждаещите се, боб супа и яхния са ястия, издигнати до ранг на национални гастрономически емблеми през последните години, когато честването на Националния ден на Румъния се прави в ден на пост.
Фасулът е на трапезите на румънците от есента до пролетта поради следните пет причини:
- изсушените зърна се държат дълго време, в условия на контролирана влажност, заемащи малко място в килера;
- той е гъбест, зърната набъбват при варене, увеличавайки обема си поне 2 пъти;
- той се комбинира добре както със зеленчуци, така и с различни видове месо, в постни или сладки ястия;
- тя е пълна;
- евтин е, достъпен за всеки.
Месести, апетитни, блестят в чинии с разноцветни плодове: бели, червени, черни, кафяви или пъстри.
Бял боб
Това е най-разпространеният сорт. Заедно с пъстър и черен, той принадлежи към сорта Phaseolus vulgaris и е бобът с най-много асортименти, като размерите на зърната са между 5 и 20 mm. Вкусът на плодовете се адаптира перфектно както към супи, така и към ястия.
Първоначално от Перу, белият фасул е донесен в Европа от испански и португалски изследователи, които също ги разпространяват в азиатските или африканските земи.
За да се избегнат загубите на зърно поради нападение от насекоми, големите производители на бял боб (Индия, Китай, Индонезия, Бразилия и САЩ) го предпочитат в запазено състояние, варено под налягане, опаковано в метални кутии. Чрез запазването по този начин зърната губят голяма част от хранителната си стойност, като кипенето става при високи температури, за да се съкрати времето за готвене.
За разлика от този процес, вареният фасул в нашите домакинства, при слаб огън, за дълго време запазва вкуса и хранителната си стойност. За да се приготви правилно, за да се избегне газове, доколкото е възможно, зърната се измиват със студена вода и се накисват по един от двата метода:
1) зърната, покрити със студена вода (нивото на водата, надвишаващо това на зърната с 5-6 см), се варят в продължение на 2 минути, докато се определя времето от първото кипене; загасете огъня и покрийте тенджерата с капак за 2 часа;
2) зърната, покрити със студена вода, се оставят да киснат в студена вода, в продължение на 8 часа, обикновено през цялата нощ, в хладилник, място, където се избягва ферментацията поради високи температури.
Омекотяването на зърната има за цел да намали ефекта на олигозахаридите, трудно смилаеми захари, които причиняват метеоризъм.
Варенето се извършва в чиста вода, в частично покрити саксии, за обем плодове, като се добавят три обема вода. Пяната, образувана по време на кипене, трябва периодично да се отстранява. За малки зърна, 5-7 mm, кипенето продължава 1 час, като този път се увеличава до 2 часа за големи зърна, дълги 20 mm.
Варенето в тенджера под налягане отнема не повече от 30 минути. Добавянето на сол във врящата вода увеличава времето за готвене и втвърдява зърното, така че бобеният препарат се осолява, след като бобът изври напълно.
Домакините в някои части на страната вярват, че добавяйки чаена лъжичка сода за хляб към вряща вода, бобът се вари по-бързо и вече не причинява газове. Очаквана победа над чревните газове е въглеродният диоксид, прах, добавен в пропорция от една чаена лъжичка към всяка порция бобен препарат.
Белият фасул се съхранява добре в продължение на 12 месеца, на тъмни и сухи места, в хартиени торбички, в торби от плат или в глинени саксии, със сухи листа от лиственица и груби солени кристали сред зърната, за да го предпази от нападение от насекоми.
Черен боб
Смята се, че произхожда от Централна Америка, по-точно от Южно Мексико, като използването му преди повече от 7000 години е засвидетелствано от археологически открития. Растението расте, цъфти и дава плод за 120 дни, при температури между 18 и 24 ˚C.
Преди готвене зърната се почистват от примеси, по-трудна операция, предвид тъмния цвят на зърната. Чрез многократно измиване със студена вода, по-леките примеси се издигат на повърхността, като по този начин улесняват процеса. Поради размера на зърната, не по-големи от 7-8 мм, но и поради по-тънкото и лесно проникващо покритие на зърната, 2-4 часа киснене в студена вода или само 1 час в гореща вода, в покрит съд, след каква вода се вари 1-3 минути. Но тъй като черупката на черния боб е по-лесно пропусклива, вторият метод има недостатъка да губи хранителни вещества, някои от които се съдържат в сърцевината, преминаваща в гореща вода. Рехидратираният черен боб се вари 2 часа на слаб огън.
Малките месести зърна с кафява сърцевина се използват в гастрономията на южната част на САЩ и латиноамериканските щати. Чесънът, пресните листа от кориандър и сосовете от люта мента са подправките, които най-добре се комбинират с черния боб, превръщайки ги в вкусни закуски или подходяща подготовка за обяд.
Тъй като бобът е източник на непълни протеини, съдържащ само 9 от 22-те аминокиселини, диетата трябва да бъде допълнена със зърнени храни, риба, месо и млечни продукти. В страни, в които черният боб се консумира в големи количества, вегетарианецът може да добави царевични зърна към диетата, които съдържат допълнителни аминокиселини, но са недостатъчни за балансирана диета. Черният боб е източник на фибри, витамини от група В, желязо, цинк, фосфор и калций, но почти Ω от последните се „губят по време на готвене.
червен боб
На английски се нарича „бъбрек“ след формата на зърната, подобно на бъбреците. Дължината на зърната не надвишава 1,5 cm. За варенето на фасула се прилагат същите методи, както при белия фасул: след рехидратация в продължение на поне 4 часа, червеният фасул изисква кипене в продължение на 1 Ω часа, при слаб огън или Ω часа, в тенджера под налягане.
В мексиканските менюта червеният боб се появява като основна съставка както в топли, така и в студени ястия: супи, гарнитури за пържоли, салати със сос от винегрет. Най-простата рецепта за салата комбинира консервиран червен боб с чесън и черен пипер. Друга рецепта, която често се опитва в Мексико, включва маринован червен боб, нахут, лук и зърна бял и зелен пипер, поръсени с оцет и олио.
Червеният боб също е част от гастрономията на Северна Индия.
Пъстър боб
Като боб с по-дебело покритие, бобът се нуждае от период на накисване от поне 4 часа и дълго време за готвене на слаб огън, в зависимост от размера и сорта, и може да достигне до 4 часа. Плодовете заемат приятни аромати, ако са сварени в компанията на ситно нарязан лук и няколко скилидки чесън. Дългото време за готвене изисква внимателен надзор и попълването на точното количество вода в точното време, защото при изчерпване на водата зърната могат да изсъхнат и да получат неприятен, опушен вкус.
Разнообразният боб също е много популярен сорт в Мексико. Използва се в ястия като бурито, чили, супи, препечени филийки. Вкусът на плодовете се подчертава само ако са приготвени и подправени правилно.
Mung боб
Подобно на граха, но с овална форма, бобът мунг има интензивно зелено покритие и жълтеникава сърцевина. Той е много по-сладък, кипи по-лесно и е по-беден на олигозахариди, сложни вещества, отговорни за симптомите на метеоризъм при други сортове боб.
Тези разлики произтичат от факта, че растението не принадлежи към вида Phasoleus vulgaris, а към отделен вид, Phasoleus radiatus, с предполагаем произход в Индия, Пакистан и Бангладеш. Той е част от традиционните култури на Китай, Тайланд, Филипините, Индонезия, Бирма, Индия и Бангладеш. След проучвания върху ползите за здравето, той започва да се отглежда в южната част на САЩ или Европа, на плодородни почви, в субтропичен климат.
Индонезийците започват деня си, като ядат яхния от боб мунг за закуска, която има консистенция на каша, като ароматът на плодовете се допълва с аромата на джинджифил и кокос.
Китайците смилат зърната и получават брашно, от което се прави юфка. Нишестето, извлечено от боб мунг, е суровината за желета. В Китай бобът мунг е много ценен поради консумацията на пъпки. Зрелите, сушени плодове покълват 4 часа на ден на светло, а останалите на тъмно, докато пораснат 5 см дълги пъпки, пълни с витамини, минерали и ензими, лесно смилаеми сурови или лесно попарени. Покълналите плодове се добавят към супи, подправени с босилек или розмарин, а пъпките се ядат като салати дори от деца.
Филипинската кухня често прави комбинации от мунг боб с чесън, лук, месо и дафинови листа. Парадоксално, но хората в Хонконг ядат сладолед и други десерти, приготвени от паста от боб мунг, обелени и варени.
Индийците използват олющени зърна заедно с горчица, леща, джинджифил и куркума. Плодовете, напоени с топла вода за 6-12 часа, се пропускат, докато се получи паста, която се подправя с джинджифил, осолява се и се пече под формата на палачинки, идеални за закуска. Тъй като оценяваме пуканките като закуска между храненията, индийците консумират мол Дал: рехидратиран боб мунг, отцеден и пържен в маслена баня, за 60-90 секунди; съдържанието на мазнини в зърната достига около 20%. В аюрведическата кухня бобът мунг се счита за балансирана храна. Традиционната китайска медицина също използва паста от боб мунг в приложения за акне, а на хипертониците се препоръчва да спят с глави на възглавници от кори от боб мунг.
Изследователи в Съединените щати стигнаха до заключението, че въз основа на проучване на 10 000 субекта 4 консумирани седмично мунг боб намаляват честотата на сърдечносъдовите заболявания с 22%.
Въпреки че се отглежда в продължение на хиляди години в страните от Източна Азия, бобът мунг е новост на румънския пазар. В магазините с биологични продукти 1 кг струва около 20 RON. След накисване 4-5 часа, добавете супи към края. Варете не повече от 30 минути на слаб огън и няма нужда да сменяте водата.