Етикетиращи алергени; Добавки Gastro Gastro Academy

Какво трябва да се показва в менюто?

Когато разопакованата храна се продава директно на крайния потребител, етикетирането е значително по-лесно от предварително опакованата храна, което изисква да се даде обширна информация на етикета.

В ресторанта тази задължителна информация се свежда до добавки и алергени, които трябва да се показват в менюто. Други етикети като „органичен“, „с алкохол“, „вегетариански“, „веган“ или „съдържа свинско месо“ са доброволни и не се изискват от закона.

Изискванията се отнасят не само за ресторантите, но и за всички съоръжения (включително превозните средства и мобилните щандове), които раздават храна за директна консумация от крайните потребители в хода на търговска дейност.

Какво представляват добавките?

По дефиниция добавките са вещества, които се добавят към храна по технологични причини и по този начин стават неразделна част от храната. Като правило това са вещества, които нито се консумират като храна, нито се използват като характерни хранителни съставки.

За разлика от това, под съставка се разбира всяко вещество или продукт, които се използват при производството или приготвянето на храна и които остават в крайния продукт. Терминът "съставка" включва също добавки, аромати и ензими. Съставките трябва да бъдат посочени върху етикетите на предварително опаковани храни.

Как да бъдат етикетирани добавките?

Добавките са разделени на класове, всеки от които описва ефекта си: антиоксиданти, емулгатори, оцветители, подкислители, подобрители на вкуса и др. Добавките, изброени на етикетите, често имат Е номера, които карат някои хора да се чувстват неудобно. Тези цифри E обаче са само знак, че тези добавки са одобрени в рамките на ЕС. Тези E числа не трябва да се дават в менюто.

Ако храната се продава на едро в ресторантите, добавките трябва да бъдат посочени в менютата и напитките. Информацията обаче не трябва да бъде непосредствено до името на храната, но може да бъде добавена и с бележка под линия към списък с добавки, напр. Например вижте последната страница или задната част на менюто.

Кои добавки трябва да бъдат посочени в менютата?

Следните добавки трябва да бъдат посочени в посочената форма:

за цветни храни: "с оцветяване"
за консервирани храни: "с консервант" или "консервиран". По-конкретна информация може да бъде "с нитритна сол за втвърдяване", "с нитрат" или "с нитритна втвърдяваща сол и нитрат"
за храни с антиоксиданти: "с антиоксиданти"
за храни с подобрители на вкуса: "с подобрител на вкуса"
за сярна храна с повече от 10 милиграма серен диоксид на килограм или литър: "сярна"
за почернели маслини с желязо-II-глюконат (E 579) или желязо-II-лактат (E 585): "почернени"
за восъчни цитрусови плодове, пъпеши, ябълки и круши с добавки E 901 до 904, E 912 или E 914: "восъчен"
за месни продукти (колбаси), произведени с използване на фосфати (Е 338 до Е 341, Е 450 до Е 452): "с фосфат".

Когато се използват подсладители за маса, трябва да се спазват изискванията за етикетиране в раздел 9 от Наредбата за одобрение на добавките.

За информация кои храни, суровини и др. Съдържат кои добавки се прилага информацията на етикетите на предварително опаковани храни. В случай на насипни стоки (колбаси, хлебни изделия, плодове и др.) Доставчикът трябва да предостави информация. Повечето доставчици имат „спецификации“ за своите стоки, в които може да се намери тази информация.

Същото важи и за алергените.

Кои храни или съставки трябва да бъдат идентифицирани като алергени?

От декември 2015 г. алергените също трябва да бъдат посочени в менютата. В приложение II към Регламента за информацията за храните храните са изброени:

А. Зърнени култури, съдържащи глутен, а именно пшеница (като пшеница и пшеница хорасан), ръж, ечемик, овес или хибридни щамове от тях и продукти от тях

Б. Ракообразни и техните продукти

В. Яйца и продукти, направени от тях

Г. Риби и техните продукти

Д. Фъстъци и продукти, получени от тях

Е. Соя и техните продукти

Ж. Мляко и получени от него продукти (включително лактоза)

З. Ядки, а именно бадеми, лешници, орехи, кашу, пекани, бразилски орехи, шам фъстък, макадамия или куинсландски ядки и продукти от тях

I. Целина и нейните продукти

J. Горчица и продукти, направени от нея

К. Сусамови семена и продукти, получени от тях

L. Серен диоксид и сулфити в концентрации над 10 mg/kg или 10 mg/l като общ SO2, които се изчисляват за продукти, които са готови за консумация или са върнати в първоначалното си състояние в съответствие с инструкциите на производителя

М. Лупинс и техните продукти

Н. Мекотели и продукти, получени от тях.

С цифрите A и H трябва да бъдат посочени съответните алергени - т.е. „пшеница“ вместо „зърно, съдържащо глутен“, или „шам-фъстъци“ вместо „ядки“.

Алергените могат да бъдат идентифицирани по следните начини:

Подобно на добавките с бележка под линия непосредствено след името на храната и препратка към списък в края или на гърба на менюто,
на отделни ценови листи,
в отделна "директория за алергени" извън менюто. Тук обаче в менюто трябва да има ясна индикация къде може да се намери информацията за алергена. Тук е важно гостът да може да се информира преди да завърши покупката (поръчката) и преди да предаде храната.

Устната информация от персонала по продажбите и обслужването също се изисква по закон. Това обаче важи само когато алергените могат да бъдат идентифицирани със знак върху храната или в близост до храната (напр. Гише за продажба, бюфет). В този случай обаче трябва да има и писмен отчет за използваните в производството алергени. Това също трябва да бъде лесно достъпно за компетентния орган, а при поискване и за крайния потребител.

Важна забележка на този етап:

Тъй като официалният контрол е организиран в съответните федерални провинции, може да има различни виждания за това как точно трябва да изглежда етикетирането в отделните случаи. Винаги обсъждайте тези теми с местните власти, за да сте сигурни, че етикетирате всичко правилно.

Можете да получите полезни документи по темата за етикетирането на алергени в уебсайта на HACCP. Там ще намерите илюстриран списък с алергени за показване. В допълнение към списъка, пакетът с алергени включва и проста форма, с която можете да маркирате алергените за всяко ястие (например за шведска маса), таблица в Excel, в която въвеждате суровите и полуфабрикати с алергени, които основно използвате както и инструкции стъпка по стъпка как безопасно да организирате управлението на алергените си.

Издателство JMC

JMC Verlag, базирана в Аугсбург, е специализирана в хигиената на храните. Целевата група са предимно заведения за обществено хранене като ресторанти и големи кухни. Портфолиото варира от практически инструкции и работни помагала за прилагане на хигиенните разпоредби до учебни материали (слайдове и видеоклипове) за простото изпълнение на законово необходимите курсове за обучение.