Енология Вино знания за начинаещи
Широките познания за ферментиралия гроздов сок изпълват цели курсове. Ценителите, които се интересуват от виното, не трябва да се регистрират веднага за лозарство и енология. На първо място, запознайте се с основите на енологията. Ще научите най-важните моменти в това малко ръководство за вино.
Обичате ли да изпиете чаша вино, но всъщност не знаете много за това - например как се прави вино, какви видове вино има и дали бялото или червеното вино върви по-добре с рибата? Тогава сте попаднали на правилното място - и можете да блеснете с вътрешни знания при следващата възможност!
Площи за отглеждане
Най-известните лозарски региони са Франция и Италия. Има добри рамкови условия по отношение на естеството на почвата и климатичните условия. Не напразно растящите региони като Бургундия или Тоскана са известни със своите добри вина. Междувременно Испания, Германия, Австрия, Швейцария и Португалия също могат да предложат няколко изискани вина. Вината от чужбина, например от Австралия, Нова Зеландия, Чили, Аржентина, Южна Африка и САЩ, се радват на нарастваща популярност.
Между другото: В Германия има общо 13 лозарски райони, които обхващат внушителните 102 000 хектара. Най-големите площи за растеж по площ са Рейнхесен и Пфалц.
Видове вино
По принцип виното може да бъде разделено на пет широки категории:
бяло вино
Най-известните грозде от бяло вино включват: Пино Гриджо (наричан още Пино Гри), Совиньон Блан, Шардоне, Шабли, Пино Блан (наричан още Пино Блан), Ризлинг, Силван, Мюлер-Тургау (или Риван), Грюнер Велтинер и Мускател
червено вино
Обикновено грозде с червено вино са: Пино Ноар (или Пино Ноар), Каберне Совиньон, Мерло, Примитиво (Зинфандел), Сира или Шираз, Каберне Фран, Кианти, Темпранило, Монтепулчано и Цвайгелт
Вино Розе
Това е вино, направено от червено грозде, което се обработва по подобен начин на гроздето от бяло вино. Това създава типичния розов цвят.
Газирано вино
Събирателен термин за вина, които съдържат въглероден диоксид, например шампанско, пенливо вино, креман, кава и пенливо вино. Пенливо вино се прави от вино по време на втора ферментация. Вината с ниска пяна се наричат пенливо вино.
Вътрешно познание: Шампанското е пенливо вино, което може да се произвежда само в лозарския регион на Шампан във Франция. Терминът е защитен от закона за търговските марки и производството му се извършва съгласно строги спецификации.
Десертно вино
Тази категория включва пълноценни вина със силна остатъчна сладост (следователно наричана още сладко вино) като късна реколта или ледено вино.
Има и вина с етикет "Cuvée". Това означава комбинация от различни сортове грозде, местоположение или реколти. Тази преднамерена комбинация от различни вина трябва да обедини положителните им свойства.
производство
Бели вина и червени вина могат да се произвеждат, като се използват същите работни стъпки. Единствената разлика е в последователността: при производството на червено вино гроздето се пресова само след ферментация (за да се премахне цвета от гроздовите кожи), при производството на бяло вино преди това. Можете също да направите бяло вино от сортове червено грозде, защото вътрешността на червеното грозде и сокът от него винаги са бели.
Работни стъпки в производството на червено вино:
Обезцветяване: наричано още обезцветяване или обезценяване, се отнася до отделянето на плодовете от структурата на гроздето
Пасиране: При пасиране плодовете се натрошават. Натрошеното грозде формира кашата. Целта на процеса е да освободи аромати от вътрешността на плодовете.
Каша на ферментация: С червено вино цялата каша се ферментира с добавка на дрожди. Полученият алкохол разтваря оцветителя от кожата и виното получава своя червен цвят.
Сулфуризация (по избор): Сулфуризацията предотвратява окисляването на виното по-късно и действа като консервант. Лозарите се опитват да поддържат добавянето на сяра възможно най-ниско. На етикета за вино трябва да се отбележи добавка.
Пресоване: пресоването на кашата за отделяне на гроздови остатъци от сока
Стелажи: отстраняване на мъртви и отложени маи
Зреене: Узряването се извършва в дървени бъчви или резервоари.
Съхранение: Младото вино обикновено се съхранява в дървени бъчви, докато стане за пиене. След съхранение виното се бутилира.
Пресоване: пресоване на кашата, за да се отделят гроздови остатъци от сока и да се ферментира сокът/мъстта.
Трябва да ферментира: винопроизводителят добавя мая към мъстта, за да започне процеса на ферментация. Това превръща захарта в алкохол.
Бариково вино
Описва вина, които са били съхранявани в дъбови бъчви. Те се характеризират със силен вкус и обикновено са „по-тежки“ от другите видове червено и бяло вино. Този тип съхранение си заслужава само за вина от средния ценови диапазон.
Вино Розе
Подобно на червеното вино, то се прави от сини или червени сортове грозде. Процесът на производство обаче е подобен на този на бялото вино. Следователно плодовете не се оставят върху кашата или само за няколко часа. Щом гроздето даде достатъчно цвят, гроздето се пресова.
Ново вино
По принцип всички междинни етапи от гроздова мъст до почти напълно ферментирало младо вино се наричат Ново вино, В зависимост от държавата това е известно, например, като Federweißer, Federroter или Sturm в Австрия.
Това разкрива любимата напитка за характера
Качество на виното
Качеството на виното се влияе от неговия произход, сорта грозде, качеството на гроздето и реколтата, както и производството и зрелостта.
Разбира се, съществува и правна система, която разчита на система, базирана на произхода. Отделните страни сами решават специфичните изисквания и терминология на насоките на ЕС.Според насоките на ЕС се разграничават:
Вина без указание за произход
Вина със защитено географско указание: например вина, които са етикетирани с IGT (IndicazioneGeografica; Tipica) в Италия, Vin de Pays във Франция или като селско вино в Германия
Вина със защитено указание за произход: например за френски вина AOP или за италиански вина DOP пред името на района на отглеждане
В Германия има четири нива на качество:
Качествено вино от определени райони за отглеждане (Q.b.A.)
Качествено вино с предикат (QmP), например Kabinett или Spätlese
Кое вино върви добре с коя храна?
По принцип трябва да сте сигурни, че тялото на виното съответства на съдържанието на храната и обратно. "Тежките" вина имат силно и плътно тяло с относително високо алкохолно съдържание. Вината с малко алкохол и малко екстракти като танини, захар или минерали се описват като „леки“. Богатите вина се съчетават добре с богати ястия като дивеч и говеждо или пикантно отлежало сирене. Леките вина се съчетават добре с леки ястия като птици, риба и тестени изделия, както и с меки сирена. Благородни сладки вина като ледено вино или Beerenauslese са подходящи като акомпанимент към десерта.
Винена услуга: температура на пиене и чаша за вино
Идеалната температура за пиене за повечето червени вина е около 17 до 18 градуса. С млади или светлочервени вина още по-малко. Бялото вино се предлага идеално хладно на около десет градуса. Розе също има най-добър вкус, когато се охлади при 12 до 14 градуса.
Правилната чаша за съответното вино също играе роля. Чашите за червено вино имат луковична форма и голям отвор. Това увеличава повърхността на налитото вино и ароматът може да се развие по-добре. Белите вина рядко трябва да се проветряват, така че чашите за бяло вино са по-малки и само леко луковични. Стъблото гарантира, че температурата на пиене не се променя поради топлината на собствената ви ръка. Затова е препоръчително да не хващате чаша за вино за чашата, а винаги за стъблото.
При по-старите червени вина по време на съхранението може да се образува обезпокоителна утайка, наричана още "депо" и зъбен камък, смес от трудно разтворими соли на винената киселина. За да отделят виното от тези находища, ценителите го изсипват в луковична гарафа. Този процес е известен като декантиране. По-младите червени и бели вина не трябва да се декантират, тъй като нищо не се отлага на дъното на бутилката.