Експериментална кухня Пушена пъстърва с ябълки, хрян, хайвер от цвекло и градински кресон

В днешно време мисля, че е трудно да се избегнат техниките и текстурите на молекулярната кухня за всеки човек с гастрономически интерес. За да се опитам - добре, защото обичам да експериментирам - преди няколко месеца получих кутия с Heiko Antoniewicz с 10 основни прахообразни текстури, които покриват само малка част от молекулярната кухня - уводна книга, пълна с подробни обяснения и технически описания. Досега само моите прахове се бяха прашили на рафта ми, докато ние с Дитем не го извадихме, за да направим хайвер от цвекло.

пушена

Първоначално си представях да го направя порочен и сложен процес, но в крайна сметка се оказа, че раждането на малки мъниста е напълно просто и игриво. В сока от цвекло, леко овкусен със сол, разбъркахме алгизона, който се извлича от кафяви водорасли (толкова естествен, колкото например животинския желатин). Той се среща сред праховете на Ferran Adriá като "алгин". Той се разтваря в течности дори без нагряване, но трябва да му се помогне малко с пръчица, за да се получи напълно хомогенна смес. Тогава може да поискате да изчакате пяната да се уталожи, ако не искате да получите двуцветен хайвер "зърно", както можете да видите на една от снимките по-долу (вижте "хайвер от разпенено цвекло").