Ефектът на теглото за клане върху качеството на птиче месо - вестник на специалисти от
Качеството на месото от бройлери зависи от взаимодействието на няколко фактора, включително генотип, възраст на клане, телесно тегло, обработка преди клане и метод на клане. Свързан с този последен аспект, наскоро беше проведено проучването, озаглавено „Влияние на теглото за клане на бройлери върху добива и качеството на месото“, проведено от Александра Николич, Милиана Бабич, от Белградския университет.
Цели и притеснения
В съвременното птицепроизводство индустрията се стреми да произвежда високо ниво на месо и добри месни характеристики, като същевременно с минимални производствени разходи. Досега резултатите са постигнати главно чрез генетична манипулация на птиците, внимателно размножаване и хранене, което е довело до значително повишаване на чувствителността към стрес, намаляване на устойчивостта към болести и влошено качество на месото.
През последните години високото търсене на пиле в световен мащаб доведе до натиск върху животновъдите и диетолозите да увеличат скоростта на растеж, ефективността на храната и размера на мускулите на гърдите, но също така и да намалят количеството мазнини в корема. Смята се, че генетичният прогрес на растежа на бройлери води до стрес, което води до хистологични и биохимични промени в мускулната тъкан, промени, които имат отрицателно въздействие върху качеството на месото.
Последните опасения относно качеството на месото са свързани с дълбоко заболяване на гръдната мускулатура, което нарушава външния вид на продукта и увеличава способността на месото да задържа вода по време на обработката и съхранението, поради ефекта на „бледо“, меко и ексудативно (PSE) месо. Този аспект на месото, както и загубата на качество се дължат на денатурация на протеини, причинена от прекалено бързо намаляване на рН, в комбинация с висока мускулна температура, в рамките на 30 минути след клането (Massimiliano и Claudio, 2012). Въз основа на тези констатации някои автори са установили, че теглото на клането на бройлери влияе върху качествата на месото. Но ето какво откриха двамата сръбски изследователи.
Изследователски материал
Изследването е проведено през лятото на 2018 г. върху 42 мъжки бройлери Cobb (на възраст приблизително 42 дни, със средно тегло 2805 ± 558,1 g), заклани в същата кланица. Целта на това проучване е да се определи ефектът от теглото за клане върху производството на месо и качеството на бройлерите. Учебният материал се състоеше от 42 бройлери, класифицирани в три групи: леки (3000 g). Всички бройлери са отглеждани в една и съща търговска ферма при еднакви условия. Условията за третиране, както преди, така и след клането, са идентични за всички бройлери и в съответствие с конвенционалната промишлена практика.
Изследването измерва следните параметри за производство на месо: тегло на студения труп, тегло на гърдите преди и след обезкостяване, тегло на кожата и костите, тегло на бедрото преди и след обезкостяване, тегло на кожата и костите, тегло на трупа преди и след обезкостяване . РН на месото (M. pectoralis major) и инструменталният цвят (гърдите) са измерени на интервал от 24 часа след смъртта. Класовете по качество на месото бяха определени въз основа на L стойността на гръдните мускули.
Характеристиките на горните трупове са максималният дял на най-ценните мускули (т.е. мускулите на гърдите и бедрата), минималният дял на костите и оптималният дял на мазнините (Eltrafi, 2016), които подчертаха свойствата на труповете, получени от по-тежки бройлери. Тези резултати показват, че по-тежките пилета имат по-добро съотношение месо-кост от средните и малките пилета. Следователно най-високото качество на кланичните трупове е получено от заклани пилета с по-голямо тегло.
В това проучване теглото на гръдния кош (r = 0,2723), теглото на костта на бедрото (r = 0,6511) и теглото на костите на бедрото (r = 0,554) нарастват линейно (P 0,05) от теглото на клането. Високото разпространение на PSE месо във всяка група с тегло за клане, регистрирано в това проучване, може да се обясни с факта, че експериментът е извършен през лятото. Добре известно е, че бройлерите, независимо от теглото на клането, са изключително чувствителни към висока околна температура и относителна влажност (Oba et al. 2018).