Двадесет френски сирена, сертифицирани със ЗНП, които задължително трябва да знаете
Малък урок за сирене с Марк Янин, производител на сирене от MOF, който ни дава съвети, предложения за дегустация и селекция от основни сирена, всички популярни сред готвачите, произведено във Франция. и PDO сертифицирани.
От Валентин Пойньон
Публикувано на 14.02.2017 г. в 16:15 ч., Актуализирано на 17.02.2017 г. в 17:59 ч
Само във Франция има над 1200 разновидности сирена, 45 от които имат сертификат AOP (Защитени наименования за произход). Кръгли или триъгълни, оранжеви или бели, твърди или кремообразни продукти от сирене се разпознават по външния си вид и текстура. Подобно на плодовете и зеленчуците, те се консумират според сезоните. За да промените удоволствията, когато композирате подноса си, ето селекция от двадесет сирена със ЗНП, достойни за интерес, представени от Марк Янин (1), избран за производител на сирене Meilleur Ouvrier de France през 2015 г.
ЗНП, чесако ?
Защитеното наименование за произход е знак, който защитава името на продукта в целия Европейски съюз и неговото лого гарантира признато ноу-хау в определен регион. Той също така удостоверява, че всички производствени стъпки са извършени в същото географско пространство. Контролираното наименование за произход (AOC) обозначава продукти, които отговарят на същите критерии като ЗНП, но в мащаба на френска територия. Като цяло те първо са признати от Франция, след това от Европейския съюз. Това лого е важно, тъй като девет от десет французи консумират сирена, които имат официалния червен и жълт ЗНП, според асоциацията.
Сирена от краве мляко
Fourme d'Ambert
„Fourme обозначава сирене с висока цилиндрична форма, има няколко във Франция“, казва Марк Янин, производител на сирене в Юра и член на семейството на синьо-бяло-червените яки от две години. Това синьо принадлежи към семейството на сините сирена. Занаятчийското производство на този специалитет от Амбер се произвежда само във високите планини на Оверн и по-точно в Пюи дьо Дом.
Fourme d'Ambert има ЗНП от 1972 г. "Този регионален продукт има еластичен и топящ се вкус с мощен аромат на гъби, обяснява нашият експерт. Узрял в избите за един месец, с текстура е еластичен и крие нежно сърце. Придружен с няколко филийки меденки, има още по-добър вкус! ".
Фурм де Монбрисон
Произведен в Лоара и от краве мляко, Fourme de Montbrison е защитен от логото от 1972 г. Неговата суха, цветна кора разкрива, след около тридесет дни узряване, красив оранжев цвят. Майсторите набождат сиренето няколко пъти, като използват стоманени игли, за да проникнат въздух в тестото, създавайки онези светлосини вени.
"За разлика от Ambert, fourme de Montbrison се разпада по време на приготвянето му, което му позволява да има по-твърда паста и по-характерен вкус", отбелязва той. Вкусно е с хрускането на ядки.
Лангрес
От 1991 г. това меко, измито сирене от кора се съхранява в скъпоценното наименование. Кръгла форма, този продукт от едноименния регион, в Haute-Marne, има много кремообразна текстура. Жълтата му кора разкрива на допир странна и стегната кожа.
"Измит с вода и сол, Langres може да бъде парфюмиран с шампанско джибри според производителите. По този начин доставя плодов аромат в устата. Колкото по-дълго е времето на зреене, толкова по-кремообразна е текстурата и мощният аромат", отбелязва Марк Янин . Сладките вкусове на пресни плодове идеално се съчетават с кремообразността на това сирене.
Епоиси
Този бургундски продукт е произведен в Époisses, малко селце в Кот д'Ор. От същото семейство като Langres, това малко сирене е сертифицирано от 1996 г. Леко подпухнало, кората му има цвят, вариращ от оранжев до тухлено червен в зависимост от степента на узряване.
"Ароматът му е много мощен, което може да ви изненада, защото в устата е много по-мек. Рафиниран с джибри от бургон, този продукт има паста, чиято еластичност и топене е приятна при вкус. Той доставя леко докосване. Алкохолно и по-скоро растително аромат ", ни казва производителят на сирене. Нищо като добавяне на този продукт в цветна тава. Няколко зелени грозде и вуаля.
Tome des Bauges
AOP от 10 години, този том е произведен между Савоя и Висша Савоя. Принадлежи към семейството на сурови пресовани тестени изделия, тя се произвежда само от сурово мляко от планински крави.
"Не препоръчвам да ядете кората. Въпреки работата на производителите да я запази възможно най-добре, тя носи малък интерес по отношение на вкуса", съветва търговецът. "Специфичността му се крие в мястото, където се произвежда този том, масивът Баугес, който съдържа определена флора и тероар", обяснява той. Зреенето продължава около 5 седмици, времето за това сирене да достави своите плодови аромати. Сервира се с резени ябълки през зимата и парчета кайсии през лятото.
Сен Нектар
С производство от близо 14 000 тона годишно, този специалитет от Пюи дьо Дом и Кантал е 4-тото френско сирене със ЗНП, произведено от краве мляко и първото земеделско ЗНП в Европа.
Произведен от пастьоризирано или сурово мляко, Saint-Nectaire има светлосива кора. "Структурата на Saint-Nectaire е по-мека от Tome des Bauges, но по-твърда от Reblochon", обяснява той. Отличието му от последните се дължи на породата крави, които произвеждат млякото, и на времето на узряване. Saint-Nectaire отлежава най-малко 28 дни, за да разкрие своя аромат на ядки и гъби.
Фурме де Салерс
Това качествено сирене е защитено със сертификат за ЗНП от 1979 г. Първоначално от Cantal, Salers се произвежда от сурово мляко от местни крави, държани в дървен герл (голям контейнер). Тази четворка намира своето място в семейството на сурови пресовани тестени изделия.
„Бихме могли да объркаме Salers и Cantal, но първият се произвежда изключително от фермата и се произвежда от 15 април до 15 ноември. Освен това традицията Salers се прави от мляко от Salers до Salers“, подчертава експертът. След най-малко три месеца узряване, златистата му кора крие много твърдо тяло, доставящо цветни аромати на небцето. "Можете да опитате тези сирена през цялата година, те са сирена за съхранение. Можете да ги избирате според продължителността на зреенето, за повече или по-малко мощни аромати", съветва той.