Doenjang, тестото на щастието
Изключителен ферментирал продукт, ферментиралата соева паста е съществена част от корейската кухня. Използвана като обикновена подправка или понякога смесена с лют пипер, чесън, сусамово масло, винаги ще намерите соева паста на трапезата или в ястието си.
Паста, използвана такава, каквато е или като основа за много подправки, doenjang (된장) се получава чрез ферментация на соя за много дълги периоди. Поставени в буркани извън домовете, през сезоните процесът на узряване и ферментация протича бавно и може да отнеме години; монасите внимателно наблюдават този естествен процес. В древни времена монасите избягвали да се доближават до нещо нечисто или неподходящо в продължение на три дни, за да се пречистят, преди да се приближат до соевата паста.
Производство на ферментирала соева паста:
The соята се отглежда лесно в Китай, Корея и Япония. При липса на месо, тя е важен източник на протеин. За да се улесни смилаемостта на протеините, соята се готви. След това се натрошава, пресова и поставя на слънце, където започва ферментацията. Процесът на ферментация е метод за консервиране за горещите и влажни периоди на лятото. На втора стъпка пресованата соя ще бъде поставена в каменен буркан, където ще започне втора ферментация, която може да продължи няколко години.
Твърдото и течното се разделят; последното ще породи соев сос.
Докато преработката на соя е характерна само за трите страни в региона Корея постигна върхови постижения в процеса на ферментация. Атестирана от времето на Трите кралства на Корея, пастата се използва като подправка за почти всички ястия.
По време на колонизацията на Корейския полуостров от Япония, японците наложиха индустриализация на производството. За да се съкрати времето за ферментация, той се добавя към приготвянето на зърнени култури като ориз, пшеница или ечемик. Едва в края на Корейската война и необходимостта от евтино масово потребление този процес стана широко разпространен. С по-слабо изразени аромати, оригиналният вкус на соевата паста е загубен за мнозина.