Диететика през 17 век За науката
Защо ядем салатата във винегрет, а десерта в края на храненето? Съвременната храна намира началото си от диетичните идеи, които са били актуални през 17 век.
През 16 век дворът на краля на Франция яде ястия, които малко приличат на днешните: бланманжът е плътно пюре от ориз и пиле, полято с мляко от натрошени бадеми, поръсени със захар и пържена свинска мас; печено прасенце е придружено от сос от камелина, смес от верюйс (ферментирал зелен гроздов сок), удебелен с галета, натрошени стафиди и смлени бадеми, ароматизирани с канела и карамфил; широкият фасул се готви в месен бульон, поръсва се с накълцана мента или дюлева паста. Пихме хипокрас, червено вино с аромат на смлян джинджифил, канела, карамфил и захар. Едва век по-късно ястията приличаха повече на това, което сме свикнали да ядем: телешки бульон, стриди, аншоа, печена пуйка в сока, гъби с магданоз в сметана, зелена салата във винегрет, пресни круши, сорбет с лимон, всички с газирано вино.
В Европа храната се променя в сила в средата на 17 век. Преди благородниците и буржоазите от християнския и ислямския свят ядоха гъста каша, много подправки, солено-сладки сосове, варени зеленчуци и горещи вина. Захарта овкуси всички ястия. До края на 17 век в сосове се консумират по-малко подправки и повече мазнини, като масло и зехтин. Суровите плодове и зеленчуци се възстановяват. Захарта подобрява десертите само в края на храненето.
Защо горните класове са променили хранителните си навици по този начин? Със сигурност не заради икономията, тъй като и двата вида диети струват еднакво (най-бедните продължават да ядат зеленчукови супи, овесени ядки, хляб и овесени ядки). Пристигането на храна от Новия свят не обяснява и промяната: през 17 век не сме свикнали да я ядем, освен пуйки. Използваме същите продукти като преди, но ги приготвяме по различен начин. По-скоро причините за тази трансформация се дължат на еволюция на идеите за храненето и диетологията, базирани на еволюцията на химията и медицината.
Медицина от 16 век
През 16-ти век висшите класи придават голямо значение на това, което ядат: фармацията тогава е била толкова елементарна, че лекарите са били сведени до изписване на хранителни рецепти, в съответствие със стара идея. Хипократ вече казваше: „От храната си ще приготвите лекарството си“. За да ограничат неприятните лечения, като прочистване или кървене, лекарите наблюдават отблизо физическия и морален живот на своите пациенти: техните навици, съня и най-вече диетата им. Всеки съд имаше своите лекари, обучени по физиология на храносмилането: въз основа на теоретичните идеи за хранителните свойства на храната те определяха състава на здравословните ястия. По-голямата част от работата им беше даването на диетични съвети.
Преминаването от хранителна теория към съдебно меню е работа на „служителите по храните“. През 1547 г. в популярния си Breviary of Health Андрю Борде пише, че „добрият готвач е половин лекар“. През 16-ти век готвачите, лекарите и онези, за които са работили, запазват по този начин хранителната концепция на Хипократ. Това Хипократово наследство не идва директно в Европа. Идеите, присъстващи в Corpus Hippocratum, са систематизирани за първи път през 2 век от гръцкия лекар Гален. След падането на Римската империя ислямът си възвръща това интелектуално съкровище (заедно с много други научни теории от Стария свят).
След това, когато ситуацията в Европа стана по-редовна, около 12 век, европейските учени превеждат най-важните арабски текстове на латински. След това големите медицински школи, като тази на Монпелие, разпространяват тези идеи и основават своето учение върху тях. В края на XV век новооткритите гръцки ръкописи бяха преведени и съществуващите преводи бяха ревизирани. От тези документи черпим множество ръководства и мнемонични текстове, като латинската поема Regimen Sanitatis Salernitanum (диетични съвети от Салерно), очевидно съставена в края на единадесети век, но все още много популярна през XVI и XVII век. Научаваме, че прасковите, ябълките, крушите, млякото, сиренето, осоленото месо, елените, зайците, козите произвеждат черна жлъчка и са вредни за болните.
През 16 век медицинските ръководства основават диетичните препоръки на два принципа. Първо, храносмилането на храната се счита за форма на готвене. По-общо, готвенето обяснява всичко живо (вж. Фигура 2): готвенето на семена образува растения, слънчевата топлина готви растенията, които излизат от земята и ги превръща в зрели плодове и зърнени култури, мъжете, които събират тези, последните ги готвят да ги яде, а вътрешната топлина на тялото готви храната, за да я превърне в кръв; накрая, тялото изхвърля изпражненията, неподлежащи на усвояване остатъци, които се присъединяват към животните и растенията в гниене, за да започне цикъла отново.
Второ, тялото функционира чрез четири течности или хумори, които циркулират в него: кръв, храчки, жълта жълта и черна жлъчка; Балансът на тялото е добър, когато правилното хранене определя относителните пропорции на тези течности. Те съответстват на четирите аристотелеви елемента: въздух, вода, огън и земя. Кръвта, гореща и влажна, е въздух. Храката, студена и влажна, във водата. Жълта жлъчка, гореща и суха, в огън. Черна жлъчка, студена и суха, до земята.
В идеалния случай човешкото тяло е леко топло и влажно, но в действителност е горе-долу в зависимост от възрастта, пола или местоживеенето. Възрастните хора са по-хладни и по-сухи от по-младите. Жените, които имат менструация, са по-хладни и влажни от мъжете. Южноевропейците са по-горещи от тези на Север. Въз основа на тези съображения, Perfect Menu се чувства леко топло и влажно, като Perfect Body. Може да се отклони малко от него, за да коригира дисбалансите: да затопли и овлажни възрастните хора, да изсуши мокрия пол, да успокои европейския юг или да ободри този на север.
Отговорността за избора и приготвянето на храни, в зависимост от това за кого са предназначени, е на служителя по храните, който, както всички останали, знае свойствата на основните храни. Например, пиперът е лют и сух на четвърта степен, докато оцетът е студен и мокър на втората степен. Ядливите кореноплодни зеленчуци, като ряпа, са оставени на фермерите, защото са студени и сухи, тъй като растат в земята. За да ги ядете, те трябва да бъдат включени в яхнии, за да добавят топлина и влажност. От друга страна, манголдът, тиквата и преди всичко лукът трябва да се изпържат, за да се премахне излишната влага.
Други храни са забранени. В своя „Трактат за опазване на здравето“, публикуван през 1632 г., Гуй Патин, лекар в Парижкия университет, съветва да се избягват гъбички, както студени, така и влажни. Много влажни и податливи на гниене, пъпешите и другите пресни плодове едва ли са по-добри. Като цяло, готвенето подобрява свойствата на храната (сухата храна се вари, докато мократа храна се пържи или пече) и улеснява тяхното усвояване, защото отговаря на началото на храносмилането.