Диета - перфектният стил на печене
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Хранене: перфектното печено
Отваряне на снимката в нова страница
Печеното свинско не трябва да се държи дълго на топло. Това важи и за рибите и птиците.
(Снимка: Виктория Бон-Маузер/dpa)
Някои готвят месото си в съдомиялна машина, други във фурната или на водна баня. Сега физиците са определили щателно оптималното време за готвене и температура за свинско филе.
От Катрин Бургер
Готвенето при ниски температури е на мода, не само в професионалната гастрономия, хоби готвачите също са ентусиазирани последователи на метода. Месото, рибата или зеленчуците се задушават внимателно във фурната при около 80 градуса по Целзий. Така нареченото вакуумно или sous-vide готвене е още по-радикално. Храната първо се затваря в найлонов плик с помощта на вакуумен уплътнител и след това се приготвя в прекалено закалена водна баня, във фурната (по-малко точна) или по желание в съдомиялната машина (всъщност трябва да работи).
Предимството на тази на пръв поглед нетрадиционна техника наистина е изумително: ароматите на добавени билки и подправки наистина се усвояват от рибата или месото. При каква температура и в колко часа трябва да се готви месото, за да се постигне най-добър резултат, можете да видите например готварската книга „Модернистична кухня“, върху която е работил физикът и бивш ръководител на технологиите в Microsoft Натан Мирволд.
Поддържането му на топло при повече от 45 градуса прави цялото месо жилаво и сухо
По-нататъшни открития сега идват от немска изследователска лаборатория. Екипът, воден от Томас Вилгис от Института за полимерни изследвания Макс Планк в Майнц, установи кои температури и кои времена за готвене дават идеално свинско филе във вакуумна фурна: Това е 20 минути при 55 градуса. След това лечение мускулният протеин миозин се денатурира, докато друг, актин, все още запазва първоначалната си форма - това създава слабо вплетена протеинова мрежа, което прави филето нежно и нежно.
Водата, която излиза, когато ензимите са частично денатурирани, остава в капан в свободно заплетената протеинова структура и също така е свързана с колаген, градивен материал на съединителната тъкан. Колагенът е частично желиран при тази температура. Водата, свързана в това състояние - месото се състои от 75 процента вода - гарантира, че филето е сочно.
За своето проучване изследователите от Майнц изследвали свинско филе при температури между 10 минути и 48 часа и между 45 и 74 градуса по Целзий в различни комбинации, използвайки така наречената диференциална калориметрия. Изследователите успяха да проследят как миозинът променя структурата си само на 48 градуса по Целзий. При температура от точно 71 градуса денатурацията на всички протеини беше пълна. В това състояние месото беше максимално мрежово, влакната се свиха и по този начин са жилави и сухи. Повечето от сока от месо бяха изтекли и се носеха в найлоновия плик. Новото проучване също опровергава мантрата, че времето за готвене може да бъде толкова дълго, колкото желаете при температури между 60 и 80 градуса.
Практически изводи могат да се направят и за традиционното неделно печено. Със своето проучване Вилгис развенчава популярното вярване, че печеното може да се запази на топло след готвене, без загуба на качество и че това е по-добре от повторното нагряване на месото по-късно. Дори имаше физическа обосновка за това: въз основа на термодинамиката се предполагаше, че молекулната структура няма да се промени, ако температурата остане същата. "Нашето проучване обаче е експерименталното доказателство, че денатурацията продължава дори при постоянна температура", казва Вилгис. Поддържането му на топло при температури над 45 градуса по Целзий е недостатък - печеното става жилаво и сухо. „Физически поведението е практически универсално, така че се отнася и за други видове месо и риба“, казва изследователят от Майнц. „Само температурите там са малко по-различни.“
Храната никога не е била толкова безопасна, вкусна и здравословна, както днес. Но в ерата на готовите ястия и скандалите много хора прославят минало, което никога не е съществувало.