Ден на клане най-после! добре

Малко месари се убиват и до днес. Стефен Урих в Бад Кьониг е един от тях. Той го прави от уважение към животните, от отговорност за регионалните производствени структури и за верига за преработка, която гарантира възможно най-доброто качество.

„Ние произвеждаме само месни продукти, които харесваме и които семейството ни обича да яде.“ Това се казва на уебсайта на месаря в Урич. От 1836 г. е точно срещу стария замък в Бад Кьониг. Тук Таня и Стефен Урих предлагат на своите клиенти домашни колбаси, шунка и месни специалитети, приготвени от говеждо, свинско или агнешко месо Оденвалд. И - което вече не е често срещано днес - от собственото ни клане.

Веднъж документирахме клането на добитък за вас тук. Но вижте и прочетете сами.

Дрескод и хигиенни етикет

Веднага щом пристигнем, сме облечени в гащеризони, маскирайте обувките си с пластмасови халати и облечете шапки. Едва след това ни разрешават в зоната за обработка: Две бели колбаси в месарницата - едната с камера, а другата с бележник.

Тук се прилага „черно-белият принцип“. Това е името на немска система за разделяне на мръсната „черна” и чистата „бяла” зона, или от външната и вътрешната част. Това предотвратява пренасянето на нежелани вещества отвън навътре. Но нека първо да отидем в бойната зона. Там животното лежи вече обезглавено върху подвижна рамка, изработена от неръждаема стомана.

Те са животни и не искат просто така да умрат

Не закъсняхме, но говеждото вече беше мъртво, когато все още се насилвахме да защитим дрехи - но не и от съображение за нас. Фермерът Петер Хоферберт от Райхелсхайм и Стефен искал да избегне излишното изнервяне на юница (юница е полово зряла женска говеда, която все още не се е отелвала).

Говедата се задържат и обезболяват с одобрен пистолет за пирони, като се изключва центърът за болка в малкия мозък. Това спестява на животното ненужно страдание. Между другото, изобретателят на това устройство беше Dr. Бенджамин Зигмунд, ангажиран активист за правата на животните от Базел, който се отказа от патент, за да може устройството да се разпространи възможно най-бързо.

След зашеметяване кръвоносните съдове се прерязват през врат и животното кърви. Но както казах, когато тази сутрин влязохме в кланицата, всичко това вече се беше случило.

Но всъщност всичко започва в деня преди датата на клането. След това фермерът Хоферберт взима животното от пасището и го поставя в кутия във фермата. То протича спокойно. Животното тича зад трактора в специална рамка. Нищо не се тревожи за кравата. Едва сутринта юницата се откарва до Бад Кьониг с микробуса. Там всичко е приготвено. Всичко се случва бързо и много тихо. „Те са животни и не искат просто да умрат така. Понякога стават неспокойни. “И това не е задължително.

Говеждото се обелва

Всичко е ръчна работа. И всяка ръка изпълнява много специални задачи. Единият води ножа, другият държи кожата, за да не замърси месото. И накрая, пасището е все още скрито. Ножовете, които Steffen използва тук, са кодирани с цвят и се използват само тук, така че никакви микроби да не се прехвърлят от една зона за обработка в друга.

Майсторът месар работи бързо и с фокус. Всеки разрез се вписва. Но всеки, който заколи една или две юници, две агнета и десет до единадесет прасета на седмица, просто развива рутина. И така имаме възможност да задаваме въпроси и да казваме на Стефен какво е важно за него с напредването на работата.

Без месо от никъде и без месо от фабрично земеделие

Приблизителният брой на клане в месарницата е една до две юници, две агнета, десет до единадесет прасета на седмица - всички животни от региона. Юната, която е заклана днес, идва от стадото на Петер Хоферберт от Райхелсхайм. Той купува телетата във Вестервалд и след това ги отглежда. Това е кръстоска между Холщайн и Белгийската синя - тоест комбинация от обикновената турбо млечна крава и изключително постно месо. През лятото държи около шестдесет животни на свобода на пасището. Те водят подходящ за видовете, дори свободен живот и получават само най-добрите фуражи - трева от пасището през лятото и тревен силаж, сено и зърно от собственото им отглеждане. Фермерът посещава пасището поне веднъж на ден, търси водата и кравите си. И те го следват, когато той минава през падока.

От около деветнадесет години той доставя тридесет до четиридесет добитъка годишно в месарницата в Бад Кьониг. Кланическата възраст на тези юници е около две години; теглото за клане е около триста килограма. В сравнение с добитъка от промишлено угояване, което е със сто до сто и петдесет килограма по-малко, съдържанието на мазнини е по-високо и разходите също. Тъй като добитъкът на Хоферберт не само живее шест месеца по-дълго - всеки също трябва да бъде инспектиран от ветеринарния лекар, а също така причинява много по-високи разходи за клане. Цена, която дава възможност на животните да имат по-добър живот и която води до по-качествени месарски продукти. Цена, която Стефен Урич плаща, без да мрънка - напротив.

Той винаги плаща цена, която е фиксирана сума над текущата пазарна стойност на животните, независимо от сумата. Месото обаче трябва да е добре зърнено. И ако има твърде много мазнини мускулно, тогава цената ще бъде обсъдена отново. Но - фермерите винаги имат сигурност за планиране. „Политиката също може да насочи в различна, по-справедлива посока ... ако искаха“, казва ангажираният месар.

В продължение на шестнадесет години той е заместник-началник на месарската гилдия Dieburg Odenwald и се ангажира да поддържа регионални структури за качество, безопасност и проследим произход на всички продукти на месарите. Това трябва да се докаже във всеки случай от раждането на животното и да се документира, докато то бъде обработено в месарницата, но тук отново е очевидно, че Стефен Урих е регионално мислещ затворник, тъй като би могъл да доведе и добитъка от Lummerland или от другаде се отнасят.

Всички животни в радиус от около тридесет и пет километра. От партньори, с които има лични отношения и с които има редовен обмен - терминът регион не може да бъде дефиниран по-тясно. Почти невъзможно е да се работи по-интензивно за стабилизиране на веригата от регионални производители.

Разделяне (разрязване на половина) вместо рязане

След обелване говеждото месо се изкормва и нарязва. Всички части са строго разделени според по-нататъшната обработка - повече за това по-долу. Тялото на говедата е разделено за съхранение. За целта Стефен Урих разделя добитъка с брадвата с точни удари. Както е обичайно в големите кланици, той също можеше да го види. Но тъй като по време на триенето се разпределят най-малките стърготини, той казва, че повърхностите се увеличават и образуват по-бързо място за размножаване на микроби.

Претегляне и охлаждане

Веднага след разфасоването месарят претегля говеждото месо: 329 кг топло тегло за клане. Можете също така да го окачите първо в хладилния склад, мисли той на глас за нас. Тогава тя би загубила три до четири процента от теглото си през първите четири часа. "Но - ние не прецакваме никого, всичко е дело на доверие."

Но освен това, месото не отива направо в хладилния склад. За разлика от по-нататъшната обработка в големи кланици, тя се охлажда за една нощ на сухо, проветриво място в месарницата. Това ограничава желанието на бактериите да се размножават, защото предпочитат да е мокра. Това значително удължава срока на годност в сравнение с месото, съхранявано директно в кланиците.

Козината може също така да виси в течение през нощта, за да може след това да изчака в отделна студена стая за седмично събиране. Отпадъците се съхраняват в трета охладителна система, докато не се изхвърлят.

Нос до опашка

Когато обработва добитъка, Steffen Urich основно следва принципа „от главата до опашката“ - доколкото е възможно всичко трябва да се рециклира, но хигиенните разпоредби и по-специално промените в поведението на потребителите не позволяват това без ограничения.

За месарите парче месо трябва да бъде красиво мраморирано, казва Стефен. И това важи и за най-добрата гастрономия. Но на германските гишета за месо нещата обикновено са малко по-различни. Шокиращо е колко малко се отдава на качеството при пазаруване. И тогава жените и мъжете имат съвсем различно поведение при пазаруване. Някои мъже все още се радват на парче мазнина върху месото, но жените са склонни да купуват много постно. И точно заради тази мастна фобия разнообразието, вкусът и качеството падат по пътя; старите породи добитък изчезват.

Ето груб преглед на начина на обработка на говеждото в месарницата на Урич:

Месото се обработва изцяло в месарницата.
Костите се освобождават чисто, след което останалите парчета месо се отстраняват. Остават кости от супа, костен мозък и сос - само неизползваема част отива на специалист.
Кожата става кожа в автомобилната индустрия.
За разлика от свинската кръв, кръвта на говедата тече в сепаратора.
Главата, долната част на краката, сухожилията и стомаха се отстраняват от развъдчик на кучета на място. Кравата има четири стомаха: рубец, ретикулум, листен стомах, сичуг. На швабски румънът (наречен шкембе) все още се продава; много е питателна и пълна със здравословни протеини. В Италия или Франция останалите три стомаха също се сервират като шкембе.
Мазнините и вимето влизат в стопилката на мазнините.
В резултат на скандала със СЕГ, главата (с изключение на бузите) и гръбначният мозък незабавно се съхраняват отделно и се изхвърлят от съоръжението за изхвърляне на животински тела, което подлежи на проверка. Ветеринарният лекар също взема проби от мозъка, гръбначния мозък и вътрешностите.
Червата бяха почистени и използвани в миналото. Днес ще ви трябва допълнителна стая за това, шкембе.

Тогава всичко е направено. Време е за закуска. И разбира се, Стефен настоява да ни предостави качествен пакет грижи. С парче месо, както трябва. В селската месарница Урич. В Бад Кьониг. В дълбокия юг на Хесен.