Често задавани въпроси Мрежов център за дневни грижи и училищно хранене в Северна Рейн-Вестфалия
От практика за практика: Получаваме много въпроси относно хигиената в детските градини и училищните кухни в работилници и чрез нашата линия за съвети. Събрахме отговорите вместо вас.
Имате ли въпроси относно хигиената във вашата детска градина или училищна кухня? Пишете ни - ще се радваме да ви се обадим!
Контакт: Как да се свържете с нас
по имейл: kitaver [email protected] [email protected]
на телефон: 0211/3809-714 от вторник до четвъртък от 10:00 до 14:00 часа
Кухня и трапезария в едно - това е възможно?
Само в изключителни случаи и ако съгласувате това с контрола на храните. Винаги е важно да се гарантира, че чистите и нечисти работни зони са разделени. Ако децата се хранят там, където също се готвят, замърсяването на готовата за консумация храна е лесно. Ако има само една стая за всичко поради липса на пространство, трябва да създадете отделни зони. Това е z. Б. чрез инсталиране на брояч или подходящи маси.
Ако се изисква отделна лична тоалетна?
Да. Ако няма място за допълнителна тоалетна, кухненският персонал може да използва и заключваща се тоалетна, която е достъпна само за тях. Това трябва да е в непосредствена близост до кухнята. Мивката за ръце трябва да е оборудвана с дозатор за сапун, дезинфекция на ръце и кърпи за еднократна употреба. Споделеното използване на студентските тоалетни в никакъв случай не е разрешено.
Необходими ли са съблекални за кухненския персонал?
Да. Уличните дрехи и обувки могат да носят различни микроби в кухнята. Следователно кухненският персонал трябва да носи улични дрехи, обувки, чанти и др., Преди да влезе в детската градина или кухнята на столовата. Свалете и облечете чисти работни дрехи. В идеалния случай има социални стаи, в които кухненският персонал се сменя, в противен случай трябва да се намери подходяща стая. В никакъв случай обувки, якета и чанти не могат да се внасят в кухнята и да се държат там. Офисните и социалните стаи трябва да бъдат отделени пространствено от кухненската зона или поне разделени с разделители на помещенията.
Небелените плодове могат да бъдат предложени отново на следващия ден?
Плодовете могат да се съхраняват възможно най-хладни до следващия ден. Преди да бъде предложен за консумация, той трябва да се измие отново интензивно със студена вода, за да се отстранят външните замърсявания. Не измивайте плодовете с топла вода, тъй като условията за растеж на всички слепващи се микроби се подобряват от влага и топлина.
Кога трябва да се претоплят храните?
Трябва да претопляте храната, ако измервате температурата на задържане под 65 ° C, когато е доставена. След това храната трябва да се затопли до най-малко 72 ° C в сърцевината за поне две минути, така че евентуалните микроби да бъдат безопасно убити. Течностите трябва да кипят балонче. Уведомете незабавно вашия доставчик и посочете този недостатък. Той трябва да гарантира, че храната се доставя при правилната температура. Ако не можете да претопляте храната, тъй като не разполагате с подходящо оборудване, трябва да откажете да приемете храната. Вашият доставчик на храна трябва да организира незабавна подмяна! По време на по-дълги часове на сервиране, винаги се уверявайте, че храната на плота за сервиране се съхранява при температура най-малко 65 ° C. Документирайте претоплянето с информация за времето и температурата.
Как се охлажда прясно приготвеният пудинг?
За прясно приготвена и студена храна като Б. пудинг се прилага, че те трябва да се охладят възможно най-бързо. Изсипете пудинга в плоски и възможно най-големи съдове или в купички за сервиране. Сготвеният пудинг трябва да се охлади от 65 ° C до 10 ° C в рамките на 120 минути, след това да се съхранява в хладилника или в витрината при +7 ° C до консумация. Документирайте процеса на охлаждане с информация за времето и температурата.
Можем ли да печем вафли в детски градини или в училище?
Разбира се, можете да печете вафли, но те трябва да са добре изпечени. Това е единственият начин да се гарантира, че салмонелата е безопасно убита. При печене на вафли има риск яйцето да не се сготви напълно поради краткото време за печене и не твърде високите температури. Друг основен източник на опасност са дългите тестени вафли, обикновено до топлата вафлена ютия. Тестото трябва да се поддържа постоянно под 7 ° C. За целта напълнете малки порции за печене, докато охлаждате останалите. Вие сте на сигурно място с пастьоризирани яйчни продукти!
Как се почиства работното облекло?
Работното облекло трябва да е устойчиво на кипене и трябва да се поддържа при минимум 70 ° C до макс. + 80 ° C може да се измие. По-високата температура не е микробиологично разумна. В идеалния случай пералня, предвидена за тази цел, се използва в детски градини или в училище, в противен случай отговорният оператор на хранителни предприятия трябва да се стреми да осигури адекватно почистване (напр. Услуга за почистване). Често кухненският персонал почиства работното си облекло насаме, поради липса на възможности. Такива решения не са оптимални, по отношение на прехвърлянето на отговорността. Трябва поне да докажете правилните температури на почистване и да поставите дрехите в чисти найлонови торбички, напр. Б. транспортирайте неизползвани торби за еднократна употреба.
Колко разумно е да носите ръкавици за еднократна употреба?
Еднократни ръкавици или кошари за пръсти са необходими само ако имате наранявания на ръцете си. В противен случай носенето на ръкавици за еднократна употреба не замества правилната хигиена на ръцете! Ако не искате да свалите сватбения пръстен, трябва да носите ръкавици за еднократна употреба, защото микробите се събират особено добре под пръстените. Но бъдете внимателни: хигиената на ръцете и редовните промени (след използване на тоалетната, при издухване на носа и т.н.) не се пропускат с ръкавици. Често носенето на ръкавици приспива притежателя във фалшиво чувство за сигурност. Затова работата с голи ръце плюс хигиената на ръцете е по-препоръчителна. Грижата за ръцете трябва да се извършва с подходящи продукти за грижа за ръцете съгласно план за защита на кожата.
Кухня може да се използва от лица, различни от кухненския персонал?
Само в договорени изключителни случаи и само с последващо прилагане на мерки за почистване и дезинфекция, които също се проверяват и документират. Ако кухнята z. Ако например следобедът се използва за образователни дейности с деца, това може да доведе до сериозни хигиенни недостатъци, ако планът за почистване и дезинфекция впоследствие не бъде почистен. В такива случаи отговорният оператор на хранителни предприятия трябва да предотврати „повторното използване“ на кухнята, тъй като в крайна сметка той носи отговорност за всякакви щети. При никакви обстоятелства хладилникът не може да се използва от учители или педагози. Персоналът може да се използва за самостоятелно хранене. Трябва да се избягва и редовното използване като чаена кухня за учители или педагогически специалисти.
Ако има няколко трудови правоотношения, курсовете за обучение трябва да бъдат завършени няколко пъти?
Това зависи от вида на обучението и съответните дейности. Първоначалната инструкция съгласно Закона за защита от инфекции (IfSG) трябва да бъде изпълнена само веднъж. Инструкциите за последващи действия съгласно IfSG и курсовете за обучение по хигиена на храните обаче трябва да се извършват на базата на фирма. Пример: Работник в кафене работи в две училища, които се хранят от един и същ доставчик. И двете училищни кухни са оборудвани по подобен начин и работните процеси са сравними. В този случай работникът на кафенето се нуждае само от един сертификат за обучение за двете дейности. В друг пример работник в кафене работи паралелно в пекарна. Тъй като тук процесите и вида на храната са много различни, трябва да се завършат отделни курсове за обучение и за двете дейности.
Какво означава проследимост?
Храната или продуктът трябва да бъдат проследими по цялата верига на процеса. Процесната верига започва с (селскостопанско) първично производство и завършва с крайния потребител. В отговор на редица скандали с храните, Европейският съюз е заложил този принцип в т. Нар. Основен регламент (Регламент (ЕО) № 178/2002). Ако дадена храна представлява риск за здравето на потребителите, трябва да е възможно бързото й извличане от пазара. Ето защо веригата на процесите трябва да бъде напълно проверена от всички участващи хранителни компании. Дневните центрове и училищата са звено в тази верига на процесите. Те трябва да докажат произхода на храната и ястията си. Документирането на входящите стоки чрез правилното съхранение на бележки за доставка и разписки за покупка обикновено е достатъчно за това. Ако детските заведения или училищните кухни произвеждат храна и за други съоръжения, този етап от веригата на процеса (доставка) също трябва да бъде проверен.