Червен тон с диня и диня - шеф Дан Богату - Microgreens Румъния
- Съхранявайте
- Пазар на Общността
- HoReCa
- Плодове, зеленчуци и салати
- Микроплоча
- Смеси от микрорастения
- Тор Микроплант
- ароматен
- Веган деликатеси
- Пустинен
- Вино, чай, кафе
- Ядлива украса и цветя
- рецепти
- просто
- вегетариански
- готвачи
- Хранене
- Гастрономия
- Работа на готвачите
- ресторанти
- готвачи
- относно
- Микрозелени Румъния
- Относно микроплантациите
- Блог
- Контакт
- Съхранявайте
- Пазар на Общността
- HoReCa
- Плодове, зеленчуци и салати
- Микроплоча
- Смеси от микрорастения
- Тор Микроплант
- ароматен
- Веган деликатеси
- Пустинен
- Вино, чай, кафе
- Ядлива украса и цветя
- рецепти
- просто
- вегетариански
- готвачи
- Хранене
- Гастрономия
- Работа на готвачите
- ресторанти
- готвачи
- относно
- Микрозелени Румъния
- Относно микроплантациите
- Блог
- Контакт
Автор:
Категория:
Етикети:
Червен тон с диня и диня - готвач Дан Богату
Подготовката по-долу е направена от готвача Дан Богату по време на семинара Chefs & Microgreens.
След това оставихме самия Дан Богату да разкаже историята зад тази подготовка, от първоначалното предизвикателство до концепцията и реализацията.
Рецепта за червен тон с диня и пъпеш,
салата от микрорастения с малинов винегрет, печена чушка кули
Ястието има две под-ястия - малинов винегрет и сос от печен пипер (кули).
За улеснение първо представяме съставките и начина на приготвяне на винегрета и кулиса, след това съставките и подготовката на основното ястие, в което ще използвате вече направените под-препарати.
Малинов винегрет
съставки:
- Малини - 100гр
- Зехтин - 25 g
- Лимонов сок - прибл. 10 g
- Микрорастения Perilla червено (японски босилек) - няколко листа
- Сол на вкус
- Добавете малини, листа босилек, зехтин и лимонов сок към стъклен блендер (може да се използва и ръчен блендер).
- Смесете съставките, докато се получи хомогенен състав.
Кули от печен пипер
съставки:
- Печени чушки от капия от буркана - 3-4 броя
- Полифлорен мед - 100 g
- Шафран - няколко направления
- Лук шалот - 2 броя
- Пресен, настърган джинджифил - 5 g
- Микрорастения от кориандър - няколко нишки
- Чесън - 2 кученца
- Зехтин - 25 g
- Пушена сол - на вкус
- Tabasco Cipotle - няколко капки
- Запържете нарязания лук (лук шалот) в зехтина, добавете накълцания чесън и нарязания на ситно пипер.
- Добавете шафрановите нишки, джинджифил, няколко капки табаско и мед към края.
- Оставете меда да се разтвори в състава и добавете още вода, ако консистенцията е твърде гъста, когато е на път да заври, изключваме котлона.
- След като съставът почине, добавете го към блендер с чаша и смесете заедно с няколко нишки кориандър, докато получим хомогенен и кремообразен състав.
Основно ястие - червен тон с диня и пъпеш
съставки:
- Пресен червен тон - 120гр
- Филцова сурова шунка - 20гр
- Диня - 1 резен без семки ок. 100 g
- Диня пъпеш (пъпеш) - 1 филия
- Кукамелон - 2 парчета, разрязани наполовина
- Малини - 2 бр
- Пуканки на трохи - 5 g
- Пръчка от козе сирене - 15гр
- Полен - 30 g
- Полифлорен мед - 20 g
- Вулканична сол - 3 g
- Сусамово масло - 30гр
- Печени зърна пипер - 30гр
- Малинов винегрет - 20гр
- Микроплоча
- за салата - грах, кориандър, червен босилек, цвекло, броколи, слънчоглед - общо 30-40 нишки, на порция
- за декорация - грах, червен киселец, червена перила - по 3-4 нишки
- Ядливи цветя - 1 цвете
- Лайм - 1 бр
Използвах динената филия като основа за 4-те парчета тон с поленова кора. Поставих ги като парчетата Домино и до тях избрах да сложа топките Cantaloupe. Върху топчетата от пъпеш сложих червен лист Perilla (японски босилек).
Забих хрупкавата филия прошуто в динята и след това използвах бутилка, за да украся със соса от печен пипер.
Поставих салатата от микроплоча с малинов винегрет до рибата тон, след което поръсих на трохи с пуканки и вулканична сол.
Накрая сложих няколко парчета козе сирене, 3 половинки кукамелон, грахови кълнове, 3 листа червен киселец и ядливо цвете.
Както можете да видите на снимките, обшивката е направена в два варианта, като единият е без червен киселец.