Черна каша - пресолена
Мусовото брашно е първокласна храна. Натрошен от изсушена пшеница или спелта, мирише на пресен хляб, дори когато е суров. Брашното от каша е детска игра за преработка, за кратко време грисът се превръща в деликатес с висока кулинарна стойност и струва почти нищо. Но едва ли някой познава този продукт, само малцина се занимават с него и така Musmehl само разкрива мрачно съществуване в кръговете на отдадените поддръжници на SlowFood. Къде е грешката?
В продължение на векове черната каша е била основната храна на Швабската Алба. Там фермерите трябваше да прибират някои реколти по-рано, отколкото биха искали, тъй като някои лета бяха по-кратки, отколкото би изисквал вегетационният цикъл на зърното (оттук и традицията на зелено зърно, неузрялата спелта, която също се убива).
Тогава много пещи вероятно не бяха толкова фино регулируеми, колкото е възможно днес, и затова зърното се нагряваше по-неравномерно, стана повече или по-малко тъмно, може би дори черно. Нагряването на зърното беше необходимо, за да стане зърното по-трайно. При нагряване вредителите се унищожават и водата се отстранява. След това зърната се смилат и при необходимост се правят на каша.
Тогава не бях там. Но се замислих как може да е било. Някои може просто да са сварили черната каша с вода или мляко. Може би в миналото хората не винаги са имали избор и е трябвало да вземат наличното. Дните на нуждата отминаха и аз обичам да го имам с много вкус. Затова просто първо правя добър месен бульон. Изпотявам няколко кубчета пушен бекон, лук и чесън в малка тенджера и добавям половин литър бульон. След това разбърквам пюреното брашно, докато започне да се сгъстява и контролирам консистенцията с допълнително разбъркване с добавяне на бульон. След няколко минути ястието е готово да набъбне и подправям с черен пипер. Ако ми харесва, добавям настъргано сирене, планинско сирене или още по-добре Weisslacker. Няма нищо лошо в няколко пресни билки като мащерка или магданоз, подреждам това според настроението си.
В описания случай бульонът е направен от прекрасно парче липургерски пасищен вол. Специфично чистият вкус и сила на тези животни се проявяват в пюрето от брашно. И тъй като в даден момент месото беше сварено меко, ние го нарязахме и го изядохме с нас. Фактът, че бих искал да нарека това удоволствие, е „италиански момент“, обаче ме кара да се замисля. Защото всички съставки бяха от тук. Със сигурност има повече информация за продуктите в Италия, отколкото в Германия. Но защо не оценяваме това, което е тук? Защо всички купуват полента, ориз от ризото, кус-кус и дори кукуруз? Зърнени култури и зърнени култури на инките от древните ацтеки, просо грис? Трябва ли мелничарят в Швабската Алба да напише на опаковката си „Farina nero“ и да сложи върху него снимка на баба си и децата от квартала, които пекат кантучи с брашното? О, да, и след това го продайте на счупен немски по телефона?
На снимката можете да видите, че има и моменти от Хохенлое. Добра глътка от бутилката от Bernulf Schlauch направи една перфектна.
Маркуч Bernulf, Уве и Сабрина