Чай Matcha Най-важната информация за видовете, вкуса и приготвянето - Happy Coffee
Matcha е вале за всички сделки. Зеленият чай на прах се предлага във всички възможни варианти: чист, с мляко, като сладолед или чийзкейк, смесен с еспресо за кафенетата и с тонизираща вода за феновете на ледения чай. Междувременно този фино на прах чай от Япония се превърна в незаменима част от менютата и напитките. Мотото „All things Matcha“ също пристигна в Германия! Много малко хора обаче знаят, че не всички Matcha са създадени равни.
В тази статия ще разгледам по-отблизо светещия зелен чай на прах. Искам да разбера откъде първоначално е дошъл матча и как да приготвя леко сухата напитка. Също така размених идеи за модерната японска напитка над купичка Matcha в Macha-Macha в Берлин с експерта по чай Morten Menge и получих един или два горещи съвета за вас.
1. Matcha: какво представлява зеленият чай на прах и откъде идва
Matcha се състои от листата на растението зелен чай Camellia Sinensis, които се смилат на фин прах с помощта на здрави каменни мелници. Терминът „Matcha“ означава точно за какво става въпрос: смлян (ма) чай (ча). В тази форма той е бил използван в източната азиатска медицина в миналото. Терминът "Matcha" обаче не е напълно защитен: По принцип всеки смлян чай може да се нарече така.
Например в страни като Тайланд и Малайзия успях да намеря Matcha Latte в картите с менюта. Строго погледнато, това беше само зелен чай от лате, в който се смила целият лист от чай. Въпреки че корените му всъщност са другаде, истинската Matcha идва от Япония и се състои само от най-фините части на чаените листа. Там обикновено се сервира чисто и традиционно, но също и с оризови топчета ("мочи") и паста от червен боб (вижте следващата снимка).
Историята на Matcha започва в Китай
Връщаме се няколкостотин години назад по пътеката на Матча, до Китай през 9 и 10 век. През този период се казва, че японците са пътували Монаси в страната на средата, за да изучава будистки учения. Завръщайки се у дома, те започнаха да внасят зелен чай в Япония и също да го отглеждат там. Някои източници предполагат, че основният камък за японската култура на зеления чай и мача е бил положен много по-късно: а именно от будисткия монах Myoan Eisai, който е донесъл семена от чай, непознат досега в Япония, и нова форма на Въведено приготвяне на чай.
Във всеки случай, матча е забравена в Китай, докато традицията в Япония е обгрижван и култивиран. Днес Matcha се свързва предимно с Япония, тъй като само японците са развили около нея чаената церемония, наречена "Cha-do" (начинът на чай), която също е известна в тази страна. Сен-но-Рикю, може би най-известният майстор на чай в Япония, определя как Матча трябва да се приготвя и пие още през 16 век. Дори днес наистина висококачествената Matcha идва само от Япония, тъй като японците определят най-високите стандарти за качество на традиционната си напитка.
Отглеждане на матча: Ето как растат подходящите сортове зелен чай
Някои от тях са подходящи за матча Сортове зелен чай: Yabukita, който обикновено се счита за най-известния сорт за зелен чай, Gouko поради естествената си сладост и интензивен зелен цвят и Asahi поради много тънките си листа и изключителен аромат. Но също така сортът Okumidori, който се характеризира със средна устойчивост на болести към вредители, се използва за производството на Matcha.
В островната държава Япония мача се прави главно на големия южен остров Кюшу култивиран. Префектура Фукуока е един от най-известните райони за отглеждане там. Междувременно матча се отглежда и произвежда в още по-южни региони, например в Уджи на юг от Киото и в Нишио в префектура Айчи. Там може да минат няколко години, преди чаените растения да са готови за прибиране на реколтата.
Преди прибиране на чаените дървета, отглеждани за производството на Matcha, се засенчват напълно в продължение на тридесет дни с непрозрачни мрежи, които пазят 90% до 95% от слънчевата светлина. Тези Засенчване По-дългото време за узряване повишава качеството и гарантира, че по-малко катехини, т.е. горчиви вещества, се развиват в чаените листа. Освен това в пълен мрак се образуват големи количества хлорофил и ценен витамин А, теанините, отговорни за сладостта на матча и полифенолите - антиоксидантите, които са изключително здравословни за нашето тяло. Те ви помагат да отслабнете със зелен чай и дори са противоракови!
Обработка на матча: Зеленият чай на прах се прави от чаени листа
След прибирането на реколтата, най-добрите чаени листа за Matcha незабавно се носят във фабриката и се поставят на колан за 30 до 90 секунди при 180 градуса по Целзий приглушен. Това убива ензимите и запазва чаените листа, така че да не се окисляват твърде много. След това те се развихрят високо във въздуха и се подготвят за по-нататъшните стъпки на обработка.
След това поставете чаените листа в тухлена фурна при високи температури изсушени и натрошени, за отделяне на листната тъкан от стъблата и листните жилки. Тъй като за Matcha се използват не само най-добрите чаени листа, но само листното месо, така наречената тенча. За да се отдели листната плът от стъблата и листните жилки, е необходима сложна процедура за сортиране и освобождаване. В края на краищата това се извършва чисто механично, като се използва процес на чернене и машините разпознават точно какво трябва да бъде обработено допълнително. Всъщност, подобно на приготвянето на органичен чай, производството на Matcha не е ръчно изработено, както някои от вас може би са подозирали.
За да се направи ярко зелена Matcha от листната плът на чаените листа, тя се прави на гранитни мелници мелене. Друга отнемаща време процедура: За 40 грама Matcha, мелниците трябва да мелят около час, докато листната тъкан се превърне във фин прах. Това е единственият начин да се постигне възможно най-финия размер на зърната: частицата Matcha е само около пет до десет микрометра!
Защото, ние помним: Matcha не е като другия зелен чай, при който водоразтворимите вещества се отстраняват от чаените листа с помощта на инфузия. Но напитка, при която целият лист от чай се изпива във фино прахообразна форма. И никой не иска да има чайни трохи в устата си, докато пие.
2. Видове матча: церемониална, готварска и органична мача
Много хора, които имат първи опит със зелен чай на прах в тази страна, вероятно ще се насладят на горчива мача на вкус. Това се случи и с мен и в резултат дълго време държах ръцете си далеч от чистата Matcha - най-много имаше само една Matcha latte. Matcha може да има прекрасен вкус и да не е никак горчив, ако вземете благородната церемониална Matcha вместо по-евтината кулинарна Matcha - което не е толкова вкусно само по себе си. Между другото, има и органична матча, но тя е относително непопулярна, поне в Япония.
Церемониална Мача срещу Кулинарна Мача
Прави се разлика между две различни бране при прибиране на реколтата, и двете се извършват на ръка. С първото бране през май т.нар Церемониална мача реколта, която се използва за чаената церемония или удоволствието от пиенето. Взимате само двете горни листа и пъпка на растението чай, което произвежда много ароматно и сладко Matcha и съответно е скъпо. По отношение на цената почти няма горна граница за церемониалната мача: буркан от 30 грама може да струва до 30 евро!
Чаените листа от второто бране през юни и юли са по-узрели и здрави чаени листа, които се използват Кулинарна или готварска мача (Cooking Matcha) може да се използва. Този тип Matcha се използва главно за производството на популярни десерти Matcha като сладолед, коктейли, млечни шейкове, чийзкейк, шоколад и различни десерти Matcha. Кулинарната мача е нещо съвсем различно от церемониалната мача: тя е много по-евтина на цена, но много по-горчива и доста неподходяща само за приятно пиене.
Дегустация на Matcha: Чайна къща в Берлин
В Macha-Macha в Берлин, модерно кафене с чай, Morten Menge, експертът, на когото имам доверие, работи. Тук зеленият чай се празнува от избора на сортовете до ястията до приготвянето и превежда за жителите на столицата. Понякога тук се провеждат чайни семинари и чаени церемонии, които се организират от чайни училища. Ако дойдете тук да пиете Matcha, можете да избирате от три разновидности: леко горчива Matcha (midori), по-нежна Matcha (джин) и деликатно сладка Matcha (kin). Изборът ми падна върху „джин“ Matcha, което се превежда като „сребро“, което нямаше горчиви нотки. Наистина невероятно, когато се сетя за миналите си преживявания с мача!
Между другото, имате ли вече такъв Мача изстрел тестван? Подобно на еспресото, чайният прах се приготвя под налягане и резултатът от вашата еспресо чаша е наистина интензивно изживяване на вкуса на чай. Това се предлага и в Macha-Macha, където всички сортове Matcha са с биологично качество. В Япония, от друга страна, органичната матча е такова нещо.
Organic Matcha и Umami: Добре ли се съчетават?
Японците обичат типичните си „умами“ като пети вкус освен солено, кисело, горчиво и сладко. Той напомня на бульон, описва се като месен или пикантен и може да се възприеме на езика. Umami работи като естествен подобрител на вкуса, особено в матча! Само ако се справите с неестествени средства по време на отглеждането, които не се съчетават добре с „органични“. Питате защо се прави това?
При нормални условия на отглеждане чаените растения получават слънчева радиация, която допринася за образуването на аминокиселини като теанин и осигурява желания вкус на умами. В контекста на производството на Matcha обаче, чайните растения са напълно засенчени, както е описано по-горе. Ето защо им липсва това, което всъщност е важно Хранителни вещества и нямат вкус на умами. И така, какво се прави, за да помогне на пиещите мача да получат вкуса, който искат? Правилно, оплодено! И то много! Може само да се спори колко е устойчиво да се изпомпва тор в земята. В пресната торта това са отпадъци от производството на нефт.
Органична матча разбира се не трябва да са били оплодени химически. Но затова той не може да развие популярния вкус на умами. За съжаление твърде малко фенове на Matcha в Япония са готови да се откажат от вкусовата наслада. Предпочитат да се откажат от биологично качество! Но има надежда: японските ферми за чай учат нови неща и се занимават с отглеждането на органична матча, която въпреки това трябва да се доближи до вкусовите предпочитания на японците.
3. Подгответе матча у дома: Ето как работи
Но сега стигнахме до наистина важната част на тази статия: Приготвянето на матча! Нямам предвид известната чаена церемония, където всичко наистина е регламентирано до най-малкия детайл - от пристигането на гостите в чайната през градинска пътека (!) До храната, която трябва да се сервира, до индивидуалните стъпки за приготвяне и пиене. Не е нужно да се доближавате до тези стандарти с вашите изкуства Matcha. Ако обърнете внимание на няколко неща, все пак има добър вкус.
Основното оборудване за подготовката на Matcha
Имах експерт по матча Мортен да ми обясни всички основни стъпки за подготовка и необходимите прибори и да ги демонстрира в мача мача. Имаме и няколко горещи съвета за вас! На първо място, трябва да имате необходимото основно оборудване, готово за класическа Matcha. Включва също:
- Висококачествен церемониален матча на прах
- Мача купа ("ча-ван"). Алтернатива: Голяма купа, която е достатъчно голяма и дълбока, около 6 до 7 см.
- Метла мача („ча-сен“). Алтернатива: пенообразувател за мляко, работещ с батерии.
- Лъжица мача („ча-шаку“, от която са ви необходими 2 лъжици на купа мача). Алтернатива: нормална чаена лъжичка. Внимание: Това означава, че ви трябва само 1 лъжица матча на купа, защото е по-голяма от ча-шаку!
- Малко сито
- 80 мл гореща вода
Ако искате първо да опитате matcha, разбира се, не е нужно да купувате цялото основно оборудване в допълнение към matcha на прах - можете да го направите веднага щом станете твърд пиещ чай или matcha. Дотогава и те ще го направят Алтернативи от кухнята, която ви дадохме по-горе. Кой би помислил, например, че разпенвател на мляко ще замени традиционната метла от матча! Приготвянето на матча също може да бъде лесно.
Какво може да ви изненада: Най-важният прибор за Matcha е сипеи! Защо? Ето един горещ съвет: Пресявайки, вие предотвратявате скъпата си прах от мача да се слепва заедно с метлата. В традиционната японска чайна церемония пресяването се извършва предварително, така че тази съществена част не е част от официалната подготовка.
Всички стъпки за подготовка за вашата Matcha
Загрейте черупката. Тази стъпка е подобна на приготвянето на кафе с ръчен филтър, където изплаквате Chemex, Hario V60 или просто чашата си с гореща вода. Това ще загрее предварително съда, така че напитката ви да не се охлади твърде бързо в него.
Мача седма, за предпочитане директно в приготвената купа. Използвайте лъжицата матча, за да помогнете и внимателно разтрийте праха през ситото.
Матча се излива и разпенва. За целта поставете водата, която е загрята до 70 до 80 градуса, в купата и я разпенвайте с зигзагообразно движение с метлата мача. Ако вместо това използвате пяна за мляко, най-добре е да използвате малка бъркалка, за да направите малко количество мача паста („кои-ча“) от малко вода и мача на прах. Това прави разпенването с разпенвателя на мляко по-лесно. Сега дръжте това в купата си, докато всичко се разбие добре.
Как вашата Matcha се превръща в Matcha Latte
Смятате, че matcha е добре, но matcha latte дори по-добре? Няма проблем, можете също така лесно да приготвите този деликатес у дома. Просто се придържайте към основната рецепта, спомената по-горе, и се запитайте също 200 до 250 мл мляко готово - в зависимост от размера на вашия съд за пиене. Сега пригответе матча съгласно горната рецепта и след това разпенвайте млякото с разпенвател за мляко, докато стане със средно твърда консистенция. По този начин една част може да се смеси с матча и една част води до хубава качулка за млечна пяна. Добавете го към вашата matcha - готово!
Резултатът може да изглежда толкова добре наслоен, както на следващата снимка, например, с още няколко на качулката за млечна пяна Подправки идвам. Мнозина харесват своя Matcha Latte, но също и Latte Art. Между другото, можете да експериментирате с количеството мляко, в зависимост от това колко млечно ви харесва.
Висококачествената матча има няколко характеристики
След подготовката следва удоволствието от Matcha. Вече е включен вкус можете да видите какво може да направи Matcha: Той трябва да е сладък, ароматен, тревист и в никакъв случай не горчив. Освен това можете да проверите следните неща дали сте купили истинска висококачествена Matcha.
По принцип можете да участвате и в двата цвят матча на прах, както и цветът на разпенената напитка могат да разберат дали това е висококачествен продукт. И двете трябва да изглеждат яркозелени.
Но има и друг начин и ето го вторият горещ съвет на Мортен: Вземете лист хартия, сложете върху него капка готова мача и я разтрийте с пръст. Това ли се усеща хубаво и кремообразно и се разпространява гладко върху листа хартия, тогава можете да предположите, че сте закупили висококачествена Matcha. Ако, от друга страна, резултатът е доста ронлив и отделните частици Matcha се усещат добре под пръста, тогава вероятно сте прибегнали до по-лошо качество.
4. Светът на Мача е голям!
Matcha е на устните на всеки, независимо дали е чиста напитка, десерт matcha или matcha latte с качулка с млечна пяна. Днес има наистина успешни комбинации с еспресо - като „Мръсната мача“ на следващата снимка. Няма ограничения за въображението и тенденцията на матча вероятно няма да спре скоро.
Искате ли да се тествате чрез различни видове Matcha? След това разгледайте първия фестивал на чая в Берлин на 17 ноември 2018 г.! Освен дегустация на различни чайове, възможно е и участие в чаени церемонии.
Относно автора: Мелани обича специалното кафе и обикаля света за него. Тя не само се наслаждава на пиенето на кафе, но и пише и води блогове за това като журналист на свободна практика.