Брашно, масло, яйца
Сладкарството е химия. В зависимост от това как ще обработваме дадена съставка (размахване, емулгиране, пясък ...), как ще я комбинираме с друга, как ще я приготвим, резултатът ще бъде различен. Намирам за важно и интересно да знам каква роля играе всяка съставка за разбирането на случващото се и по този начин за по-доброто решаване на определени проблеми.
Разбирането на ролята на всеки човек също така дава възможност да се намерят други алтернативи при гледане на вашата линия, когато имате непоносимост или алергии.
Успокоявам те, няма да ти дам урок по химия, гадно съм! Не, просто ви предлагам да ви осветите за ролята на всяка съставка в печенето: масло, брашно, яйца, захар, сметана и т.н ... Какво ще донесат на вашите торти, вашите кори за пай или бисквитките ви и как да ги замените ?
Брашно
Брашното е почти съществена съставка при печенето. Пшеничното брашно очевидно е това, което обикновено използваме. Но има много други брашна, които могат да се използват за добавяне на различен вкус. Имам предвид по-специално кестеновото брашно, елдовото брашно.
Брашното играе важна роля в еластичността на вашето тесто за торта или хляб благодарение на съдържащия се в него глутен. Помага за обединяването на тестото, за свързването му. Без глутен, тестото е много по-крехко и ронливо и не се свързва много като мокър пясък.
Но в допълнение към това, брашното служи за донасяне плътност и да се даде структура. Колкото повече брашно добавяте към тестото, толкова по-компактно става. Твърде много брашно ще направи печивото сухо и задушно.
Накрая брашното също се използва за даване вкус защото колкото повече печете бисквитки или кори за баница, толкова повече брашното ще бъде изпечено и толкова повече ще придава вкус. Хубаво златисто тесто ще има по-подчертан аромат от цялото бяло тесто.
Забележете, можете да замените част от брашното със смлени бадеми (или лешници, ако искате малко вкус) така: за 100 г брашно сложете 40 г брашно и 60 г бадеми на прах.
За да научите повече за брашното, ви каня да прочетете моя файл, като кликнете тук.
Нишесте
Нишестето не може да бъде 100% заместител на пшеничното брашно в сладкишите. Можете обаче да сложите половин брашно, наполовина нишесте за облекчаване вашата подготовка за тесто за торта или тесто за палачинки.
В кремовете нишестето действа като свързващо вещество и може напълно да замести брашното.
Масло
При направата на сладкиши маслото може да се обработва студено, мехлем или разтопено. Не всяко състояние на масло ще има съвсем същото въздействие върху вашите сладкиши.
Много студен, използва се при пясъкоструене с брашно. Резултат, тестото ще бъде ронлив/прясно тесто (тестени бисквитки, прясно тесто ...).
Разтопено, маслото вместо това ще даде тесто за торта плътен но меки (палачинки, финансисти ...).
За осигуряване се използва мехлем, масло мека, фондан и лекота когато го разбивате с яйца или захар. Включвайки въздух в него по този начин, той ще помогне на сладкишите да се надигнат при печене.
Следователно маслото ще играе върху текстурата на сладкишите, но също така ще позволи на свързаните съставки да имат повече вкус, тъй като е аромат вектор. Маслото също ще даде своето добър млечен вкус и меки, както при бретонските шайби, kouign amann и др ...
Възможно е да замените маслото по различни повече или по-леки начини. Можем да отбележим всичко, което е fromage blanc/Philadelphia/mascarpone/Petit-Suisse, за подмяна в същите количества. Филаделфия и маскарпоне са богати кремове, които осигуряват много гладкост.