Блог - Историята на Pain Plaisir
На френски се нарича levain, на английски закваска (кисело тесто). На румънски го наричаме майя. Генитивът се нарича majela. Както и да е, без него хлябът ни нямаше да има вкус, външен вид, кора, толкова хрупкава и тънка, сърцевината на пчелната пита и нямаше да се запази толкова добре дълго време. И това също не би било оценено толкова.
Историята на нашето желе започва преди повече от пет години. Двамата с Том дойдохме от Франция, за да отворим първия магазин на Pain Plaisir с Моника. Ентусиазмът, натрупаният опит и желанието да направя в Букурещ това, което научих в Париж, бяха достатъчни, за да започна това приключение на пазар, където по това време нямаше много занаятчийски пекарни. Дойдохме да приготвим майонезен хляб. И за това ни трябваше нашата майонеза.
Бях опитвал в Париж няколко пъти, но не се получи така, както исках. Том беше този, който излезе с рецептата за желе преди пет години. Това е майонезата, която сме умножили оттогава и все още я използваме днес.
Какво всъщност е майонезата?
Мая е естествен втасващ агент, получен от брашно и вода, култура на бактерии, която кара тестото да расте.
Нашата майонеза се роди преди да отворим Pain Plaisir. Взех добре узрели и не пръскани ябълки от градината от майка си, заедно с кората и гръбначния стълб, сложих ги в буркан с вода, който затворих и обиколих къщата след слънцето, докато започнаха да се появяват. някои мехурчета. Кората на плодовете съдържа приятелски бактерии, които предизвикват ферментация, така че е важно те да не се пръскат.
Изобщо не отворих буркана, оставих го покрито за около седмица и в един момент миришеше лошо и кисело. Това беше добър знак. Не добавих захар, използвах само вода и ябълки. Естествената захар на ябълките започна да подхранва целия процес. След това филтрирах течността и добавих брашно. Разбърках го добре, оставих го на стайна температура, той ферментира през нощта, на следващия ден отново добавих брашно и вода, ферментира известно време на стайна температура и така получихме нашата майонеза.
Имаме го оттогава и сме много горди, че не сме го загубили. По някое време, ако не го храните правилно, ферментацията може да спре и сбогом, майо! Трябва да хранете звяра с вода и брашно всеки ден.
Много хора ни питат каква е рецептата за нашата майонеза. Това е историята. Няма два вида майонеза еднакви. Всяка пекарна има своя специфична майонеза, защото ферментацията се формира от приятелските бактерии, които съществуват във вашия микроклимат.
Сега във всяка хлебопекарна имаме три вида майонеза - от брашно Т65, от брашно от спелта, ръж и просо, но също и млечна майонеза, за бриош.
Пътят на майонезата до фурната
Отнема два дни, за да бъде готов майонезеният хляб. Приготвяме майонезата, добавяме брашно и вода в нужните ни количества и оставяме да ферментира. След това го добавяме към тестото, което оставяме да втаса в миксера за няколко часа, след което го прибираме в хладилника за една нощ. На следващия ден печем тестото.
Мая е много важна за развитието на вкуса. Ако го оставите да ферментира твърде много, може да е кисел хляб. Ние не обичаме хляб със закваска, затова внимаваме да нямаме прекалено силен майонез в оцетна киселина и търсим млечно-ферментационна ферментация, т.е. искаме да имаме повече млечно-кисели бактерии, отколкото оцетни бактерии. Те придават на хляба добър вкус и позволяват да се запази по-добре с течение на времето, естествено, без консерванти, а при печене помага за хубавото оцветяване на кората. По-деликатен вкус, лесен за консумация.
Какво е специфичното за нашия хляб?
Красиво оцветената кора, специфична за нашите хлябове, се образува поради ферментиралите захари, които се карамелизират във фурната. Не е изгорен, но добре сварен.
Нашият хляб има коричка кора, но е тънък, лесно отстъпва, когато го ухапете. Не искаме хляб с дебела и твърда кора, тайната е да намерим финия баланс между хрупкавата част и дебелината.
Търсим да имаме алвеоларно ядро с неправилни дупки, поради което разпространението на масло върху хляба се превръща в предизвикателство. Леко влажната сърцевина е знак, че хлябът ще се запази за по-дълъг период от време естествено, тъй като с изпаряване на водата хлябът също изсъхва.
Със сигурност бих могъл да говоря с часове за нашата майонеза и за радостта и усмивките, с които поздравяваме нашите клиенти, които дърпат вратата ни. Вече знаем предпочитанията им и се гордеем, че нашата оригинална майонеза отпреди 5 години стои тихо в хладилника и ни позволява да внесем топлина и радост около масата.