Биогенни амини
Биогенните амини са органични основи с ниско молекулно тегло. Прави се разлика между ароматни амини като тирамин и фенилетиламин, хетероциклични амини като хистамин и триптамин и алифатни амини като путресцин и кадаверин. В организмите те се образуват от свободни аминокиселини чрез декарбоксилиране. Необходимите за това декарбоксилази са широко разпространени в животинските и растителните тъкани, както и в микроорганизмите. По-специално бактериите имат много активни декарбоксилази. Това означава, че микробиално причиненото разваляне на храните, но също така и при преработката на храни чрез ферментация и узряване, могат да възникнат повече биогенни амини.
Значението на биогенните амини е изключително разнообразно. От една страна, те са аромати и аромати и допринасят за неензимно покафеняване, а от друга страна, те се използват като критерий при контрола на качеството на храната.
Ферментиралите храни като суров колбас, аншоа, зряло сирене и кисело зеле могат да съдържат особено големи количества от тези вещества. Дългото съхранение и по-високите температури също насърчават образуването на биогенни амини, особено путресцин и кадаверин, в пресни храни като листни зеленчуци и гъби.
Биогенните амини са органични основи с ниско молекулно тегло. Прави се разлика между ароматни амини като тирамин и фенилетиламин, хетероциклични амини като хистамин и триптамин и алифатни амини като путресцин и кадаверин. В организмите те се образуват от свободни аминокиселини чрез декарбоксилиране. Необходимите за това декарбоксилази са широко разпространени в животинските и растителните тъкани, както и в микроорганизмите. По-специално бактериите имат много активни декарбоксилази. Това означава, че микробиално причиненото разваляне на храните, но също така и при преработката на храни чрез ферментация и узряване, могат да възникнат повече биогенни амини.
Значението на биогенните амини е изключително разнообразно. От една страна, те са аромати и аромати и допринасят за неензимно покафеняване, а от друга страна, те се използват като критерий при контрола на качеството на храната.
Ферментиралите храни като суров колбас, аншоа, зряло сирене и кисело зеле могат да съдържат особено големи количества от тези вещества. Дългото съхранение и по-високите температури също насърчават образуването на биогенни амини, особено путресцин и кадаверин, в пресни храни като листни зеленчуци и гъби.
Биогенните амини също играят важна роля в човешката физиология и се образуват от самия организъм. Например, хистаминът участва в регулирането на различни телесни функции като секреция на стомашен сок, клетъчен растеж и диференциация на клетките, ритъм на сън и събуждане, обучение и памет.
Хистаминът, тираминът и фенилетиламинът са вазоактивни (= имат ефект на свиване или разширяване на кръвоносните съдове) и в по-високи концентрации могат да повлияят на кръвното налягане и да предизвикат главоболие, алергични реакции като копривен обрив (уртикария) и дори тежко хранително отравяне. Путресцин и кадаверин често се споменават като усилващи тези ефекти. По-специално подобряване на тези ефекти е известно от едновременната консумация на алкохол или лекарства, съдържащи инхибитори на моноамин или диамин оксидаза. Чувствителността на хората към биогенни амини е много различна и зависи от много различни фактори, преди всичко от ензимите, налични за разграждането. Около 15% от населението има или генетичен, или свързан с наркотици ензимен дефект.
Препоръки за избягване
Има многобройни публикации за съдържанието на биогенни амини в храните. През последните няколко десетилетия беше възможно да се намалят нивата на биогенни амини чрез идентифициране на критични точки на произход по време на производството, целенасочено използване на закваски, които образуват по-малко амини и подобрени методи за опаковане, съхранение и транспорт. Въпреки това е препоръчително да се консумират повече пресни храни и да се консумират само ферментирали храни като суров колбас, зряло сирене, ферментирали рибни продукти, кисело зеле, по-стари червени вина, соя и рибни сосове в умерени количества, за да се избегне усвояването на големи количества биогенни амини. Трябва да се отбележи, че съдържанието на биогенни амини за съжаление варира много силно и потребителят никога не може да оцени количеството биогенни амини в даден продукт.
Досега ЕС определяше максимални стойности за хистамин в богати на хистидин морски риби, като рибни видове от семействата Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae и Scombraesosidae (Регламент (ЕО) № 2073/2005 относно микробиологичните критерии за храна). В други храни няма разпоредби за хистамин или други биогенни амини.
Поради няколко оплаквания от потребителите относно различни храни като салам и кисело зеле, които съдържат повишени нива на биогенни амини и водят до здравословни проблеми като силно изгаряне в устата, затруднено преглъщане, силно главоболие и диария, работната група „Не е безопасно“ извърши оценка на риска от биогенни амини в Храна, поръчана от AGES, данни, статистика и оценка на риска (DSR), отдел за оценка на риска.
Поради тази причина през последните години в отдела за оценка на риска на отдел DSR на AGES се извършват оценки на риска за биогенните амини хистамин, тирамин, фенилетиламин, триптамин, путресцин и кадаверин. Работата включва преглед на публикуваните токсикологично ефективни нива, както и обобщение на възможните нива в различни храни. И накрая, във връзка с австрийските данни за потреблението бяха изведени възможни допустими нива за отделните биогенни амини в различни ферментирали храни като отлежало сирене, кисело зеле, риба и суров колбас.
WÜST N., RAUSCHER-GABERNIG E., STEINWIDER J., BAUER F., PAULSEN P. (2017): Оценка на риска от излагане на диета на триптамин за австрийското население. Food Addit Contam Част A Chem Anal Control Експо Оценка на риска. 34 (3): 404-420.
RAUSCHER-GABERNIG E., GABERNIG R., BRÜLLER W., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2012): Оценка на хранителната експозиция на путресцин и кадаверин и определяне на допустими нива в избрани храни, консумирани в Австрия. Европейски изследвания и технологии в областта на храните, публикувано онлайн на 17 май 2012 г .; DOI 10.1007/s00217-012-1748-1.
PAULSEN P., GROSSGUT R., BAUER F., RAUSCHER-GABERNIG E. (2012): Оценки на максимално допустимите нива на съдържание на тирамин в храните в Австрия. Journal of Food and Nutrition Research 51 (1): 52-59.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Фенилетиламин в храните: нива и развитие на допустими максимални нива. Виена Ветеринарен Месечник - Ветеринарна медицина Австрия 97: 242-252. (Фенилетиламин в храните: концентрации и развитие на максимално допустими нива)
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2009): „Оценка на експозицията на алиментарен хистамин на потребителите в Австрия и развитието на допустими нива в типичните храни“, Food Control 20 (2009) 423-429.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2007): Хистаминът в храните - токсикология, съдържание и абсорбция. Хранене в момента 3/07: 1-5. (Хистамин в храната - токсикология, концентрации и прием)
Събития/конференции:
WÜST N., CZERWENKA C., RAUSCHER-GABERNIG E. (2016): Оценка на риска от триптамин в храната. Дни на австрийските хранителни химици 2016 г., 8-10 юни 2016 г., Санкт Пьолтен: 84-85.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Оценка на риска от тирамин и фенилетиламин в храната. Австрийски дни на химическите храни 2010, 20 май 2010, Лайбниц: 30-35.