Био ферментирали млека - Bio Linéaires професионалното списание за органични точки на продажба
Споделете тази статия
Говорим за ферментирало мляко от момента, в който има инокулация с бактерии, способни да произвеждат млечна киселина.д от захари, откъдето идва и името им млечнокисели бактерии.
Сред многото млечнокисели бактерии са стрептококи, лактобацили, лактококи и бифидобактерии. И въпреки че първото ферментирало мляко, за което се сещаме, е кисело мляко, ще намерите други, които да препоръчате във вашите отдели.
Кисело мляко
Според френските разпоредби, киселото мляко е ферментирало мляко само с два щама млечнокисели бактерии: Lactobacillus bulgaricus (който осигурява киселинност и текстура) и Streptococcus thermophilus (който развива аромати). След тази ферментация не трябва да се подлага на топлинна обработка след инокулация.. В крайна сметка в киселото мляко трябва да останат поне 10 милиона бактерии на грам до изтичане на срока на годност.
На вашите рафтове имате точно кисело мляко от краве или козе мляко които оттогава не са ферментирали с други ферменти:
● Бифидус (обикновена или ароматизирана)
● Бифилус, т.е. Bifidus и Acidophilus (обикновена или с плодове)
● Казеи-филус
Мляко с рибот
Родено в Бретан, това мляко се нарича така по отношение на "риботата", което обозначава оттока в бретонски. Когато разбъркахме сметаната, за да направим масло, течеше белезникава течност, нещо като сирище: това беше суроватка. В Англия често го наричат мътеница или мътеница.
От сега нататък обезмаслено мляко обикновено се използва за приготвяне на мляко от роботи. Най-често използваните млечни ферменти са Streptoccocus thermophilus и Lactobacillus lactis.
Млякото от рибот, подобно на други ферментирали млека, се държи в хладния отдел и на нивото на текстурата изглежда като течно кисело мляко със специфична нотка на киселинност и леко ронлива консистенция.