Анализ на маслиново масло Пероксид номер Oelea зехтин

Зехтинът е податлив на окисляване във въздуха. Кислородът във въздуха променя мастните киселини и вторичните растителни вещества. Окисляването на хранителни компоненти, особено ненаситени мастни киселини, е важен процес при влошаване на качеството на храната, напр. ако зехтин гранясал става.

анализ

Полиненаситените мастни киселини са най-често засегнати от окисляването, тъй като има особено реактивни метиленови групи между две двойни връзки. По време на окислението се образуват хидропероксиди.

Изчислете пероксидното число

The Пероксидно число (POZ) дава индикация дали зехтинът е бил изложен на окисляване. Съгласно разпоредбите на DIN, пероксидното число е дадено в "мили еквивалента кислород на килограм мазнина" (милимоли на килограм мазнина, накратко: mmol/kg), пример за изчисление:

  • 1 кг зехтин съдържа 0,5 mmol пероксидни групи
  • Тъй като всяка пероксидна група има 2 кислородни атома, това съответства на 1 mmol/kg
  • Това означава, че пероксидното число на зехтина е POZ = 1

В случай на "екстра върджин зехтин", пероксидният брой може законно да бъде максимум 20 mmol/kg.