Американците за хранене инвестираха милиони долари в готварската книга на Augsburger Allgemeine
Американец инвестира няколко милиона долара в 20-килограмова мамутска работа върху кулинарното изкуство. Резултатът е шесттомна енциклопедия с 2400 страници и 3200 снимки. Немското издание не е точно евтино.
Нейтън Мирволд е много богат човек и може би най-любознателният хоби готвач в света. Той създава лаборатория за готвене в производствена зала на технологичната си компания Intellectual Ventures в САЩ и наема 18 готвачи, техници, учени и фотографи за три години, за да разкрие тайните на кухнята.
Резултатът е безпрецедентна шесттомна енциклопедия за готвене, която ще бъде публикувана в Германия през ноември под заглавието „Модернистична кухня“. Тайните за готвене са обяснени със снимки и формули, било то идеалното разстояние между месото и скарата, времето за охлаждане на млечното кафе, разпределението на топлината в уока или как да се измери скоростта на светлината в микровълновата печка.
Myhrvold разкри в dpa разговор, че е имал проекта, който му е струвал няколко милиона долара. Вече са продадени две издания на произведението от 460 долара и 20 килограма и са отпечатани 40 000 копия. Германското издание, рекламира Taschen-Verlag, струва "само" 399 евро. В замяна читателят получава над 2400 страници в голям формат с 3200 често ефектни снимки.
Никога досега не е имало работа за професионални готвачи и любопитни готвачи-хобита, която да обяснява основните процеси на готвене толкова ясно и толкова изчерпателно да представи „модернистичната“ авангардна кухня, която е основана преди 20 години от испанеца Феран Адриа. Адриа революционизира готвенето точно както импресионистите някога революционизираха живописта, казва Мирволд.
52-годишният американец има необикновена кариера зад гърба си: получи докторска степен по математическа и теоретична физика, работи като асистент на астрофизика Стивън Хокинг и след това дълги години беше главен технологичен директор в Microsoft, преди да се установи като самостоятелно разработен патент и дилър. Вече е бил ентусиазиран от готвенето като 9-годишен, каза той по време на стартирането на книга в института „Макс Планк“ в Майнц. "Приготвих и фламбирах на Деня на благодарността и почти изгорих масата."
След това учи в Париж в известното кулинарно училище La Varenne и работи като гастро критик в САЩ. Той нае Крис Йънг и Максим Билет за съавтори на книгата. И двамата работеха в експерименталната кухня на англичанина Хестън Блументал.
Но книгата не е работа само по „молекулярна кухня“, въпреки че обяснява подробно повечето от новите съставки и техники за приготвяне на гелове или пяна. По-очарователното е многото обяснения на ежедневните процеси на готвене. За да ги представи, екипът в "CookingLab" на Myhrvold работи с високопроизводителни измервателни устройства и камери. Въодушевеният фотограф Мирволд е изрязал тенджери и тигани, за да изобрази огън и храна в напречно сечение.
Американците нямат уважение към традициите. Той поставя под въпрос хигиенните правила и премахва здравните разпоредби. Виното не се излива церемониално в гарафа, за да засили ароматите, а просто се излива в електрическия миксер. Методът се нарича хипердекантиране. „Когато пяната стегне, тестерите намират виното много по-добре от нормално декантираното“, казва Мирволд. Фактът, че той използва и Шато Марга от Бордо от 1982 г., едно от най-известните вина в света, звучи като винено мъчение за влюбения. „Ще ме арестуват за това във Франция“, шегува се американецът.
За Myhrvold новата технология е просто оферта. „Половината от 1500 рецепти в книгата могат да бъдат приготвени с нормално кухненско оборудване, 25 процента изискват ново оборудване, като вакуумно готвене, и специални съставки“, казва той. Книгата с рецепти, приложена като том 6 с много примери от авангардни кухни, е удобно направена от миеща се хартия.
„За първи път исках да направя методите, разработени от готвачи и учени, достъпни“, казва Мирволд. "И се надявам, че хиляди готвачи и аматьори, които никога не са имали възможност да научат тези неща, вече могат да ги изпробват и сами да решат кое е полезно и кое не."
Myhrvold иска да продължи да изследва и да готви. Все още има толкова много неразкрити трикове и тайни - или изненади като първата чиния, че американецът е бил сервиран в ресторанта на авангардния звезден готвач Хуан Амадор в Манхайм. Един вид бяла таблетка се излива с гореща вода, която след това се издига, за да образува малка колона. „Как ядете това?“, Попита и Мирволд. Това беше плътно изцедена кърпа, която се подуваше, когато се намокри.