Академия по хранителна алергия към яйца и соя

Ако разгледаме появата на хранителни алергии в световен мащаб, същите 2-3 храни са най-често срещаните алергени в света, но ако търсим локално специфични алергени, те вече са повлияни от традиционната диета на дадения етнос.

През последните години има редица анализи, че честотата на хранителните алергии се увеличава. Средно 5 до 8 процента от децата и 2 до 19 процента от възрастните в света са алергични към някаква храна. Хранителните алергии стават все по-чести - каква е причината? >>

Яйцата и соята са сред водещите често срещани реакционни алергени в Европа както в детството, така и в зряла възраст, тъй като, докато първите традиционно са основна съставка в нашата диета, вторите се превръщат в такива от 80-те години на миналия век. Тогавашната неоалергенна (нова алергенна храна) сега е интегрирана в европейската диета. В допълнение, храненето се глобализира, с появата на съставки и технологии, които са уникални за далекоизточната кухня. Тъй като нова храна е включена в нашата диета, тя може да се появи и като потенциален алерген.

Появата на хранителни алергии може да бъде определена само от изследователи на широки интервали, тъй като има няколко възможности за диагностициране на алергии, но тяхната достоверност и чувствителност са различни. „Златният стандарт“ за доказване на хранителна алергия е хранителната провокация (отворена или сляпа), с която броят на соевите алергии, открити в общата популация (като се вземат предвид всички възрасти), е около 1 процент. Честотата на алергичните реакции към зеленчуците (включително бобовите) е около 1,4 процента от общото население. Яйчната алергия е вторият най-често срещан симптом в детска възраст, с честота от 1 до 2 процента сред европейските деца. Алергиите към яйца и соя обикновено растат в училищна възраст. При 69 процента от страдащите от алергии към соя и около половината от страдащите от алергия към яйца, алергията напълно изчезва до 10-годишна възраст.

Към какво всъщност сме алергични?

Алергените са хранителни компоненти, които предизвикват неочакван, характерен имунологичен отговор в организма. Хранителните алергени обикновено са вещества от протеиново естество. Най-характерните алергени на пилешките яйца (Gallus domesticus яйца) са овалбумин, овукоид, овомуцин, овотрансферин и лизозим протеинови компоненти. От двете съставки в яйцата белтъкът има по-силна способност за предизвикване на алергия от яйчния жълтък. Това се дължи главно на по-високото съдържание на овалбумин.

Стотици хиляди в Унгария се борят с подуване на корема, диария или запек, стомашни спазми, храносмилателни проблеми и различни чревни проблеми, така че тестовете за хранителна непоносимост и хранителни алергии придобиват все по-голямо значение. Ако болестта бъде потвърдена, те могат да помогнат без това лекарство с подходяща диета. Как да определим хранителна алергия, хранителна непоносимост? >>

Сред алергените на соята (Gycine max), най-реактивните вещества са протеините Gly m 1 (алфа- и бета-конглицинин) и инхибиторът на трипсина в соята.

Алергенните протеини и на двете храни са топлоустойчиви, така че техните алергенни свойства не могат да бъдат намалени чрез топлинна обработка, но в случая на соевия алерген, той може значително да бъде намален чрез готвене в продължение на четвърт час.

Поява на алергени, тяхната роля при приготвянето на храната

Терапията за алергии към яйца и соя не се различава от лечението на други хранителни алергии, така че диетата, изключваща алергените, е ключът към асимптоматичното облекчение. В случай на алергии към яйца, цели яйца трябва да бъдат премахнати от диетата, докато при соеви алергии всички соеви продукти трябва да бъдат забранени. Диетата със строго избягване е трудна за изпълнение, тъй като не само яйцата и самата соя трябва да бъдат изключени от диетата, но и хранителни продукти, които ги съдържат в скрита форма. Когато се изключва дадена храна, винаги е въпросът какъв вид хранителен дефицит заплашва да я напусне и каква роля е играла при готвенето и дали можем да я заменим. В случай на алергии към яйца, ако сте алергични към смесена, разнообразна диета, не е нужно да се съобразявате с липса на хранителни вещества, но унгарската кухня използва яйца като свързващо вещество (например в случай на кайма, кюфтета) или като релаксант (например в пандишпан). Следователно яйцата трябва да бъдат заменени не по отношение на тяхното хранително съдържание, а по отношение на тяхната технологична функция. Това може да се направи от една страна с готовия заместител на яйца на прах (няколко вида се предлагат и в Унгария), или можем да направим рецепти за заместване на яйца вкъщи с малко въображение, като използваме каймата да не се разпада, или пандишпанът ще бъде хубав и вкусен.

Рецепти за 1 яйце:

1 супена лъжица смляно ленено семе 3 супени лъжици, смесени с вода (може да се използва за торта с кайма);

1,5 супени лъжици вода, 1,5 супени лъжици олио за готвене, 1 чаена лъжичка смесен бакпулвер (може да се използва за приготвяне на смесено тесто);

1 пакетче желатин 2 супени лъжици, смесени с топла вода (може да се използва за кюфтета).

Соята също не съдържа хранителни вещества, които не биха могли да бъдат покрити от балансирана диета, а също така е незаменима по време на готвене, дори ако соевата алергия вярва в азиатската кухня. Соевият сос може да бъде заменен, например, с рибен сос. По-важен въпрос при тази диета е коя храна съдържа скрита форма на соев алерген.

Задължение за информация относно алергените

Задължението за предоставяне на информация за съдържанието на алергени сега се прилага за всички области на храните и производството на храни. Яйцата и соята също са включени в списъка с 14 алергена, необходими за етикетиране. Това означава, че ако храната или храната съдържа яйца или соя, е необходимо да информирате клиентите. Регламентът обаче не коментира замърсяването с алергени. Повечето производители обаче обръщат внимание на възможността за замърсяване. Замърсяването е по-рядко при яйцата, докато при соята е по-често. Съгласно Декрет 37/2014 е необходимо да се осигурят и диетични ястия в общественото хранене. Диетата без мляко-яйца без соя е често срещана диета в детското хранене, тъй като не е рядка комбинация от алергени в предучилищна възраст.