3 - Диетичен прием на желязо
За да задоволи нуждите си от желязо, тялото трябва да намери необходимото количество желязо в храната си. Желязото присъства в променливи количества в много храни, но всъщност се абсорбира само част от консумираното желязо, така че „истинският“ прием на желязо зависи от съдържанието на желязо в храната (следователно съдържанието на желязо в храната).) също така бионаличността на това желязо (тоест способността му да се абсорбира и използва) и състоянието на желязото на индивидите. Съдържанието на желязо в храните варира значително в зависимост от храната (таблица 3). Но повече от количеството желязо, присъстващо в храната, качеството на това желязо е определящият фактор за покриване на нуждите. Всъщност, различни проучвания, направени с използване на храни, маркирани с радиоактивно желязо (55Fe, 59Fe), показват, че средното усвояване на желязо при здрави индивиди е много различно от храната до храната. Тези разлики се обясняват с формата на желязото, съдържащо се в храната: хем желязо или не-хем желязо.
Хемето желязо присъства само в храни от животински произход, където то представлява около 40% от общото желязо. Той съответства на желязото на хемопротеините, главно хемоглобин и миоглобин. Неговата бионаличност е приблизително 25% и не се влияе от останалите съставки на ястията. Нехемното желязо съществува както в храни от животински произход, така и в храни от растителен произход.
Абсорбцията на желязо е максимална в дванадесетопръстника и йеюнума, където тя намалява от проксималната част до дисталната част. При хората само малки количества желязо се абсорбират от стомаха и по изключение от дебелото черво. Докато мястото на абсорбция е еднакво за хем и не-хем желязо, режимът на абсорбция се различава значително. Нехемното желязо се отделя от комплексите, към които е свързано в храната чрез стомашен секрет (пептична секреция, солна киселина); веднъж освободен, той влиза в басейн, където може да бъде редуциран, хелатиран или направен неразтворим. Желязото навлиза в чревната лигавица, преминавайки през микровилините на чревните клетки (ентероцити). Вътре в лигавичната клетка част от не-хемното желязо се свързва със специфични транспортери и се прехвърля бързо към серозния полюс, където се свързва с плазмения трансферин.
При диета в западен стил основните източници на желязо са: животински продукти (30 до 35% от общото желязо), зърнени култури (20 до 30%), след това плодове и зеленчуци и накрая нишесте от корени и грудки. За развиващите се страни мястото на желязо, доставяно от храни от животински произход, е много по-малко. Само не-хем желязото представлява 90-95% от хранителното желязо, консумирано в най-често срещаните видове храна в света. Неговата бионаличност е ниска (обикновено под 5%) и може да бъде повлияна от различни вещества, съдържащи се в други храни.
Можем да определим коефициент на абсорбция на желязо за всяка храна (1 до 2% за ориз, 3 до 4% за варива, 16 до 22% за месо, 50 до 70% за майчиното мляко и др.). Но тези коефициенти на усвояване, изчислени от храни, консумирани изолирано, представляват само теоретичен интерес, тъй като има много взаимодействия между различните храни, приемани по време на едно и също хранене: някои вещества, присъстващи в храните, улесняват усвояването на съдържащото се в дажбата желязо, други действат, напротив, като инхибитори. Само не-хем желязото (основният източник на хранително желязо в развиващите се страни) се влияе от състава на храната.
Хемното желязо (желязо от хемоглобин и миоглобин) има висока присъща бионаличност и за разлика от негемовото желязо, то не се влияе от другите компоненти на храненето.
3. 1 - Активатори на абсорбция на желязо
⇒ Аскорбинова киселина
Той е най-мощният известен спомагател за усвояването на не-хем желязо (Cook и Monsen, 1977). Няма ограничение за улесняващото му действие, дори при много високи концентрации; но над 100 mg аскорбинова киселина в храната, ефектът му е по-слабо изразен. Аскорбиновата киселина улеснява усвояването на желязото чрез образуване на разтворим железен хелат при ниско рН, който остава разтворим при рН на тънките черва. Абсорбцията на желязо от хранене може да се умножи по три, когато се консумира едновременно със 100 ml портокалов сок и по 7 със сок от папая. Други киселини, като лимонена киселина и ябълчена киселина също имат активиращ ефект върху усвояването на не-хем желязото.
⇒ Животински тъкани
През последните години се демонстрира улесняващият ефект на месото и рибата (Cook и Monsen, 1976): усвояването на не-хем желязо се умножава по 2 или 3, когато оригиналните протеини се добавят към храната. Животно (месо и риба единствено и само). Действието на 1 грам месо е приблизително еквивалентно на това на 1 мг аскорбинова киселина. Точният механизъм на този активиращ ефект все още е слабо разбран. Някои изследвания включват цистеин като улесняващ фактор. Но тази хипотеза не е напълно потвърдена.